Bavette Hot and Fast

Bereidingswijze

Bavette staat bij menig zichzelf respecterend restaurant op de menukaart, en dat is niet voor niets. Bavette is een heerlijk malse en smaakvolle snit. De ietwat grove draad doet je vermoeden dat het stevig kauwen wordt, maar niets is minder waar. Het is een supermalse steak met een karakteristieke smaak. Mits van een goed ras, want dat is bij deze snit wel essentieel. En ook belangrijk: je moet haaks op de draad snijden, anders verandert je perfect gebakken stuk vlees ineens toch nog in een schoenzool. Hier een recept van Siebe Grijpma van @bbqmoods, die een mooie USDA Prime bavette hot en fast klaarmaakte op de BBQ.

Samenvatting Bavette Hot & Fast

Directe bereiding
Dome temperatuur 225 graden Celsius
Voorbereidingstijd: 5 minuten
Bereidingstijd: 15 minuten

Voorbereiding Bavette

De bereiding vindt plaats met directe hitte, ofwel we schroeien het vlees op een hoge temperatuur dicht. Als de temperatuur te laag is dan is je steak al gaar terwijl de buitenkant nog weinig kleur heeft en juist de bruine korst bij gegrild vlees zorgt voor een heerlijke extra smaakdimensie. De bavette is doorgaans een plat stuk vlees en je moet hem vooral niet te lang garen, dan wordt hij taai. Het beste eet je dit heerlijke stukje vlees medium-rare.

De dikte van een bavette kan variëren (per ras) en je hebt ook altijd wat dunnere stukjes aan de uiteinden. Zorg ervoor dat het dikste gedeelte van de bavette de medium-rare cuisson heeft, dan heb je ook wat stukjes die perfect zijn voor je tafelgenoten die het vlees liever iets minder rare hebben. Meet de kerntemperatuur op tijd, doorgaans heeft je Bavette maar een minuut of 10 op de BBQ nodig.

Bereid de BBQ voor op directe hitte (225 Celsius) en plaats het rooster dicht op de houtskool. Laat het rooster lekker heet worden voordat je het vlees erop legt.

Bereiding bavette hot and fast

Haal de Bavette uit de verpakking. Bij The Butchery hebben de slagers alle vliesjes en flubbertjes al voor je verwijderd dus je hoeft er niets meer af te snijden. We gaan de steak licht kruiden met een rub voor Beef. Ik gebruikte Southern Dutch – Steak rub. Dep de steak even droog met een keukenpapiertje, smeer hem dan in met een laagje olijfolie en breng je rub aan.

Als de BBQ op temperatuur is (rond de 225 graden Celsius) leg je de Bavette op het hete rooster. Draai na 1,5 minuut de steak een kwartslag voor een mooi ruitpatroon (grill marks) en na nog eens anderhalve minuut draai je de steak om en doe je hetzelfde aan de andere kant.

bavette grillmarks

Meet de kerntemperatuur en zorg ervoor dat je de steak er bij ongeveer 46 graden (in het dikste gedeelte) vanaf haalt. Omdat we op hoge temperatuur grillen zal de kerntemperatuur nog stijgen tijdens het rusten en komen we richting de 50/51 graden Celsius. Mocht de buitenkant al de perfecte kleur hebben maar de kerntemp nog onder de 46 graden, leg de bavette dan even op een indirecte plek zodat hij verder kan garen zonder te verbranden.

Zodra de kerntemperatuur rond de 46 graden is mag hij eraf (als je van een medium rare cuisson houdt, wil je een Medium cuisson dan gaar je het vlees door tot tegen de 50 graden). Plaats je steak onder aluminiumfolie en laat hem voor een minuut of 8 rusten voor je hem aansnijdt.

Bavette aansnijden

Bavette is een hele lange steak waarbij de draad over het smalle stuk loopt. Om hem haaks op de draad te trancheren moet je de lange steak dus eerst in kleinere stukken snijden (12-15 cm) en dan haaks op de draad trancheren.

Omdat we de steak al voorzien hebben van een steak rub hoeven we hem na het rusten en aansnijden niet nog extra te kruiden. Je kunt uiteraard naar smaak wat Maldon zout flakes en peper over de steak strooien.

bavette