Diamanthaas

De meest onderschatte steak van het rund

Diamanthaas is een diamantvormige spier die boven het schouderblad van het rund zit. In het Engels heet het 'Teres Major' of 'Petite Tender', wat letterlijk "de kleine malse" betekent. Het is een luie spier, waardoor er bijna geen bindweefsel in zit. Dat verklaart waarom diamanthaas zo mals is. Per rund zitten er maar twee stuks in van zo'n 300 tot 400 gram, waardoor het dus een schaars stuk vlees is.

Maar toch is het ook een betaalbaar stuk. Anders dan ossenhaas, waarmee het qua malsheid vergelijkbaar is, heeft diamanthaas niet het prijskaartje van een premium cut. In de Franse keuken wordt het al langer gebruikt voor onder andere steak tartaar, maar in Nederland begint het ook steeds meer voet aan de grond te krijgen.

Jodenhaas, schouderhaas, diamanthaas: waar komen die namen vandaan?

De oudste naam is jodenhaas. Volgens de Joodse spijswetten (kasjroet) is vlees in de buurt van de kont van het rund niet toegestaan. Ossenhaas (uit de rug) valt daardoor af. Diamanthaas zit in de schouder, aan de voorkant, en mag dus wél. Het werd de 'ossenhaas voor de Joden', kortweg: jodenhaas.

De naam 'diamanthaas' is Belgisch. In de diamantbuurt in Antwerpen woont een grote Joodse gemeenschap waar dit stuk vlees vaak werd gegeten. De fijne draad en de glanzende structuur deden denken aan een geslepen diamant. Zo werd de jodenhaas de diamanthaas. Wat ons betreft een naam die perfect past.

Diamanthaas vs. ossenhaas: wat is het verschil?

Diamanthaas en ossenhaas zijn twee totaal verschillende stukken die toevallig allebei heel mals zijn. Ossenhaas is het allermalste stuk van het rund en heeft een subtiele smaak. Hier worden de tournedos, chateaubriand en ossenhaaspuntjes uit gesneden. Diamanthaas komt uit de schouder, is compacter en heeft juist een vollere rundsmaak. Het is een stuk kleiner dan de ossenhaas, maar is bijna net zo mals met meer smaak. En voor een fractie van de prijs. Dat is ook precies waarom steeds meer toprestaurants diamanthaas gebruiken voor hun steak tartaar.

Het verschil tussen diamanthaas en longhaas

Diamanthaas wordt ook weleens verward met longhaas. Ze lijken qua vorm op elkaar, maar de structuur is heel anders. Diamanthaas is fijn van draad, terwijl longhaas heel grof van draad is. Longhaas is dan ook een stoerder stuk vlees met een stevigere bite, maar daar krijg je dan ook meer smaak voor terug.

De rassen in ons assortiment

Bij diamanthaas maakt het ras misschien nog wel meer verschil dan bij een ribeye of entrecote. Omdat het zo'n compact stuk is met weinig vet er omheen, proef je direct het karakter van het ras. Wij hebben drie verschillende soorten, allemaal met specifieke kenmerken.

• Simmentaler — Onze Simmentaler runderen grazen jarenlang op Alpenweiden, wat de steak een volle rundsmaak geeft. Dankzij de natuurlijke marmering van dit ras blijft de compacte diamanthaas extra sappig en mals tijdens het bakken. Een toegankelijke allrounder waar je alle kanten mee op kunt.
• Black Angus Premium Grassfed — Deze runderen leven op de Argentijnse pampa's en eten alleen gras en kruiden. Dit dieet geeft het vlees een robuuste smaak die zich onderscheidt van graangevoerde rassen. Omdat de diamanthaas weinig vet bevat, proef je dit direct terug. Voor de liefhebber van een duidelijke vleessmaak. Meer over dit ras.
• Black Angus USA — Deze Noord-Amerikaanse runderen worden ruim 200 dagen graangevoerd met mais en granen. Dit dieet zorgt voor een mooie marmering in het vlees. Omdat de diamanthaas van nature weinig vet bevat, voegt de graanvoeding vet en daardoor extra smaak en malsheid toe. Meer over dit ras.

Hoe wij een diamanthaas voor jou klaarmaken

Diamanthaas is een lastig stuk om te snijden. Het zit tussen grotere spiergroepen in de schouder en moet er nauwkeurig uit worden gehaald zonder het vlees te beschadigen. Eenmaal los moet het zeenvlies er volledig af en worden de onregelmatigheden bijgesneden.

We ontvliezen de diamanthaas volledig, trimmen alle randen en zijkanten weg en snijden hem op het gewenste gewicht. Dat is ons 'triple trimmed' principe: drie keer met de hand bijgesneden tot een steak die je zo uit de verpakking op het rooster of in de pan kan leggen. Je hebt bij ons dus geen snijverlies en krijgt altijd het gewicht waar je voor betaalt en wat je dus ook kan eten.

Na het trimmen worden de steaks vacuüm verpakt in ons 4-laags vacuümfolie en binnen het uur op -40 °C ingevroren in onze flash-freezer. Dit doen we op het moment dat de steak op zijn malst is. Benieuwd hoe dat proces in z'n werk gaat? Lees er alles over op de pagina over ons ambacht.

Diamanthaas bereiden: vijf methoden

Het mooie aan diamanthaas is dat je er alle kanten mee op kan. Doordat er weinig bindweefsel in zit, kun je het kort en heet bakken als biefstuk, maar ook rauw serveren als tartaar. Hier zijn de vijf populairste manieren om ermee aan de slag te gaan.

Gouden regel: Haal de diamanthaas minstens 30 tot 60 minuten voor bereiding uit de koelkast. Koud vlees gaart namelijk ongelijk.

Diamanthaas in de pan bakken

1. Dep het vlees droog en bestrooi met zout.
2. Verhit een pan met olie op hoog vuur en bak 1,5 minuut per kant voor een goudbruine Maillard-korst.
3. Zet vervolgens het vuur iets lager en voeg wat boter, knoflook en tijm aan de pan toe.
4. Schep de gesmolten boter met een lepel constant over het vlees. Dit heet arroseren en geeft extra smaak.
5. Gaar de diamanthaas door tot een kerntemperatuur van 52 °C en laat het nog 5 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.
6. Snijd de diamanthaas haaks op de draad. Deze loopt in de lengte, dus is makkelijk te zien. Lees ook: biefstuk snijden.

Diamanthaas op de BBQ of kamado

1. Stook de barbecue heet op. Zorg voor een temperatuur van 230 °C tot 250 °C. De diamanthaas heeft door zijn kegelvorm grofweg drie 'kanten' waar je een mooie korst op wilt krijgen. Hier is directe, hoge hitte voor nodig.
2. Gril de kanten. Bak het vlees ongeveer 2 minuten per kant (in totaal dus circa 6 minuten). Draai het vlees tijdens deze twee minuten steeds halverwege een kwartslag voor een strak grillpatroon.
3. De thermometer is leidend. Omdat de dikte per diamanthaas kan variëren, is de tijd slechts een richtlijn. Haal het vlees altijd van het rooster zodra het een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt voor een perfecte medium-rare.
4. Rusten en aansnijden. Laat het vlees nog 10 minuten rusten onder losjes gevouwen aluminiumfolie, zodat de sappen zich goed kunnen verdelen en de kerntemperatuur nog iets doorstijgt. Snijd het vlees tot slot haaks op de draad in plakken.

Diamanthaas in de oven bereiden

1. Schroei eerst rondom aan in een hete pan.
2. Leg hem in een voorverwarmde oven op 120 °C en gaar langzaam tot een kern van 52 °C voor een medium-rare.
3. Laat het vlees 5 minuten rusten en snijd tegen de draad in, in dunne plakken.

Diamanthaas als steak tartaar

Dit is waar diamanthaas écht schittert. In de beroemde Parijse brasserie Flo wordt diamanthaas gebruikt voor hun tartaar, en dat is niet voor niets. Qua malsheid is het namelijk vergelijkbaar met ossenhaas, maar de smaak is voller.

1. Leg de diamanthaas 10 minuten in de vriezer zodat het vlees kan opstijven.
2. Snijd het vervolgens met de hand in kleine blokjes van een halve centimeter.
3. Gebruik nooit een blender of staafmixer, dit verpest de textuur.

Benieuwd naar een volledig recept? Bekijk onze steak tartaar van diamanthaas met briochebrood en dragonmayonaise.

Diamanthaas sous vide garen

1. Stel je waterbad in op 54 °C en laat de diamanthaas 2 uur garen. Leuk om te weten: onze vacuümverpakking is hittebestendig, dus de steak kan direct in de verpakking het waterbad in.
2. Haal het vlees na 2 uur uit de waterbak en laat het 5 minuten rusten.
3. Zet in de tussentijd een pan met olie op hoog vuur.
4. Schroei het vlees rondom goudbruin voor een mooie korst en laat nog eens 5 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.
5. Snijd het vlees haaks op de draad in dunne plakken.

Kerntemperatuur diamanthaas

Diamanthaas is (als je het ons vraagt) op z'n best bij een rare tot medium-rare garing. Dan is de textuur op z'n zachtst en komt de smaak het beste tot z'n recht. Bak je het door naar medium of verder, dan verlies je een deel van die malsheid. Meer nog dan bij een ribeye of entrecote, omdat diamanthaas minder intramusculair vet heeft dat het vlees beschermt tegen uitdrogen.

Houd hierbij de volgende kerntemperaturen aan:

• Rare: 50–52 °C
• Medium-rare: 53–54 °C (onze aanbeveling)
• Medium: 55–58 °C
• Medium-well: 60–64 °C

Diamanthaas is compact, waardoor je snel een te gare steak hebt. Een kernthermometer is daarom hier geen luxe maar een must. We hebben een uitgebreide uitleg geschreven over steak bakken met een kernthermometer die je helpt om elke keer het perfecte resultaat te halen.

Hoeveel gram diamanthaas per persoon?

Hoeveel gram diamanthaas je per persoon zou moeten rekenen is afhankelijk van wat je ermee wilt gaan doen. Is het voor een voorgerecht? Of wil je het serveren als een hoofdgerecht? Dat is een wezenlijk verschil.

Diamanthaas als voorgerecht (bijvoorbeeld steak tartaar):

• Normale eter: 75–100 gram
• Grote eter: 125–150 gram

Diamanthaas als hoofdgerecht:

• Kleine/normale eter: 250 gram
• Grote eter: 250–400 gram
• Carnivoor: 400–500 gram

Recepten met diamanthaas

Steak tartaar van diamanthaas

Een recept van @Duijvelslekker met briochebrood, dragonmayonaise, cornichons, Amsterdamse uitjes en sjalot. Eentje waar je zeker mee gaat scoren. Bekijk het recept.

Diamanthaas met gebakken ui en champignons

Geserveerd met champignons, knapperige aardappeltjes en een frisse witlofsalade. Een recept van @bbqmoods dat laat zien dat simpel vaak het lekkerste is. Bekijk het recept.

Moet je diamanthaas marineren?

Een diamanthaas hoef je eigenlijk niet te marineren. Steaks als bijvoorbeeld een bavette hebben een veel grovere draad die marinades makkelijk opneemt. Een marinade voegt bij diamanthaas simpelweg niet zo veel toe. Een beetje zout en peper is wat ons betreft al voldoende en behoudt de smaak van het vlees prachtig.

Diamanthaas kopen bij The Butchery

Diamanthaas online kopen bij The Butchery betekent verzekerd zijn van absolute topkwaliteit. Alle diamanthazen gaan immers door de handen van onze Meesterslagers en zijn van authentieke rundvleesrassen. De smaak en kwaliteit zijn dus onmiskenbaar gegarandeerd!

Op werkdagen voor 11:00 besteld is dezelfde avond nog in huis! Liever overdag geleverd? Kan ook. Kies zelf je leverdag en -moment in de check-out.

We hebben drie varianten in ons assortiment: Simmentaler, Black Angus Premium Grassfed en Black Angus USA. Elke variant wordt triple trimmed, vacuüm verpakt en flash-frozen op het moment van optimale malsheid.

Veelgestelde vragen over diamanthaas

Wat is diamanthaas eigenlijk voor vlees?

Een kegelvormige spier uit de schouder van het rund, boven het schouderblad. Het is een spier die nauwelijks beweegt, waardoor er bijna geen bindweefsel in zit. Het resultaat is een mals stuk vlees dat qua textuur doet denken aan ossenhaas, maar dan met meer smaak. Per rund zitten er maar twee stukken diamanthaas.

Waar zit de diamanthaas precies?

In de schouder, aan de bovenkant van de voorpoot, vlak boven het schouderblad. Het is een kleine spier die beschermd wordt door grotere spiergroepen eromheen.

Kan ik diamanthaas rauw eten?

Absoluut. Diamanthaas is heel erg geschikt voor steak tartaar, carpaccio en tataki. Sterker nog: veel toprestaurants verkiezen diamanthaas boven ossenhaas voor hun tartaar vanwege de vollere smaak.

Is diamanthaas hetzelfde als ossenhaas?

Nee. Ossenhaas komt uit de rug (achterkant), diamanthaas uit de schouder (voorkant). Ze zijn vergelijkbaar qua malsheid, maar diamanthaas heeft meer smaak en is een stuk goedkoper. Qua vorm lijken ze op elkaar, maar diamanthaas is kleiner en compacter.

Welke wijn past bij diamanthaas?

Een volle rode wijn met zachte tannines. Bij een gebakken diamanthaas zouden wij gaan voor een Merlot, Syrah of Malbec. Bij tartaar kun je een lichtere richting op met een Pinot Noir of zelfs een gekoelde Beaujolais. Lees meer over wijn bij vlees.

Wat kost diamanthaas?

De prijs verschilt per ras. De Simmentaler is de meest toegankelijke variant, de Black Angus USA de exclusiefste. In alle gevallen betaal je bij ons alleen voor het vlees dat je eet: geen snijverlies, geen vocht, geen verpakkingsgewicht.

Welke groenten passen bij diamanthaas?

Groene asperges, champignons, geroosterde wortelen of een frisse witlofsalade met walnoot en Parmezaan. Bij tartaar werkt een eenvoudige salade van rucola en citroen het best. Je wilt het vlees niet overschaduwen.