Procureur rollade low & slow
Bereidingswijze
Iberico varkensvlees wordt wel het Wagyu onder de varkensrassen genoemd. Dit komt door de fantastische intramusculaire vetmarmering waarover het vlees van deze varkens beschikt. Omdat het zulk rijk vlees is, is het ook uitermate geschikt voor low-and-slow bereidingen en dat is nou precies wat ik [Siebe Grijpma van @bbqmoods] met deze procureur rollade heb gedaan. In plaats van braden of aan de rotisserie heb ik hem bij 120 graden celsius gerookt. De rollade was al gekruid en geknoopt door de slagers van The Butchery dus het is ook nog eens een heel eenvoudig uitvoerbaar recept. Overigens is het Nederlandse 3*** beter leven ras LIVAR ook heel geschikt om deze procureur rollade mee te bereiden. Mooi gemarmerd smaakvol vlees, maar nét iets minder vet. Kwestie van smaak dus en de bereiding wordt er niet anders van.
Samenvatting procureur rollade
- Indirecte bereiding
- Dome temperatuur 120 graden Celsius
- Voorbereidingstijd: 5 minuten
- Bereidingstijd: 2,5 uur
- Hoeveelheid: 4-5 personen
Bereiding procureur rollade
Zoals gezegd is het een recht toe recht aan recept en hoef je weinig tot niets voor te bereiden. Maak daarom vast je BBQ aan en stel hem in op 120 graden celsius en indirecte hitte. Haal de rollade uit de verpakking, dep hem droog met een keukenpapiertje en voeg een laagje van je favoriete rub toe aan de buitenkant van de rollade. Een zoetje doet het altijd goed bij varkensvlees dus gebruik bij voorkeur een wat zoetige rub. De rollade is al goed op smaak gebracht door de slagers van The Butchery, maar door wat rub aan de buitenkant aan te brengen krijg je een mooie smaakvolle bark (korst) aan de buitenkant.
Is je BBQ op temperatuur, dan voeg je wat chunks rookhout toe. Bij varkensvlees gebruik ik altijd wat zoetige fruithout soorten zoals appel, kers, pruim. We hebben een kleine 3 uur rook nodig dus 2 tot 3 chunks zou genoeg moeten zijn.
Leg nu je rollade op het rooster, let op: je moet dit echt indirect doen. Plaats ook een lekbak onder je vlees want zoals gezegd is dit goed gemarmerd vlees…. Gebruik je platesetter of een Snake danwel minion methode voor een indirecte bereiding. Tijd om een kernthermometer aan te brengen en het deksel te sluiten. We mikken op een kerntemperatuur van tussen de 62-67 graden celsius. Laat je rollade niet te ver doorgaren, dat levert in mijn ogen niet het lekkerste eindproduct op!
Om de 30 minuten sprayen we de rollade even met het appelsap mengsel en draaien we hem een kwartslag. De buitenkant van de rollade krijgt van je rub en de rook een fantastische kleur. Na zo’n 2,5 uur zal je rollade een kerntemperatuur hebben van ongeveer 62 graden en dan is het tijd om hem eraf te halen en even 10 minuten onder alu-folie te laten rusten. Daarna kun je het netje of de touwtjes verwijderen en de rollade in mooie plakken snijden. Snij de plakken ongeveer 1 cm dik. Mocht je wat over houden, dan bak je ze de volgende keer even snel op in een koekenpan, ook erg lekker!
Serveren procureur rollade
Serveer de plakjes van de Procureur rollade op een mooie schaal of plank en serveer er je feestelijke groentes bij. Feestelijk omdat dit gerechtje al een feestje op zich is! Ik maakte haricots verts in ontbijtspek gewikkeld (uit de oven).
Feestelijk toch?
ENJOY!
