Wagyu

De Wagyu specialist van België

Voor Wagyu van absolute topkwaliteit kiezen kenners voor The Butchery. En dat is niet zonder reden. Er zijn namelijk drie redenen waarom wij bekendstaan als dé Wagyu-specialist van België:

1. World’s best Wagyu selectie

We verkopen zorgvuldig geselecteerd Wagyu van de allerhoogste kwaliteit. Ons vlees komt uit de beste regio’s ter wereld, met Japan uiteraard als absoluut neusje van de zalm.

• Kagoshima Selection: Japans Wagyu A3, A4 en A5+ uit Kagoshima in Japan.
• NSW Premium Wagyu: Australische Wagyu met een BMS 8+ uit New South Wales.

Bij The Butchery verkopen we alleen Full blood Wagyu en de hoogste grades van marmering.

2. Puur ambacht in eigen slagerij

Alle stukken vlees worden in onze eigen slagerij door onze Meesterslagers met de hand getrimd en gesneden. Dit doen we uit pure liefde voor het vak en dat proef je direct. Dit zie je terug in een aantal dingen:

• Geen snijverlies: we trimmen de steak zo, dat jij er niks meer aan hoeft te doen en dus alleen betaalt voor het vlees wat je eet.
• Perfecte vet-vleesverhouding: onze Meesterslagers weten precies hoeveel ze moeten trimmen, zodat de structuur en kwaliteit perfect tot hun recht komen.
• 100 procent grill-ready steaks: de steak wordt zo gesneden dat die direct klaar is voor de grill of de pan.

3. Flash-frozen levering

Nadat we het Wagyu zorgvuldig hebben gesneden en getrimd, vacuümeren we het vlees individueel in de hoogste kwaliteit vacuümverpakking. Binnen het uur wordt het vlees flash-frozen ingevroren op een temperatuur van -40 °C. Deze innovatieve methode voorkomt kristalvorming, waardoor de celstructuur, smaak en textuur optimaal behouden blijven tot in jouw keuken. Daarnaast heeft flash-freezing meer voordelen:

• Smaak en textuur blijven optimaal behouden.
• Geen kristalvorming in het vlees.
• Consistente topkwaliteit.
• Langere houdbaarheid.

Wat is Wagyu beef?

Wagyu is misschien wel de Bentley van de runderrassen en daarvan is Japans Wagyu beef dan weer het absolute neusje van de zalm. The real deal, zeg maar. Wagyu betekent letterlijk vertaald dan ook Japanse koe (Wa = Japan, Gyu = koe) en hoewel Amerikaans en Australisch Wagyu uiteraard ook van goede kwaliteit zijn, is Japans A5 Wagyu echt next level.

Het vlees overtreft in marmeringsgraad, vet- en vleeskleur, structuur en nootachtige smaak die werkelijk nergens mee te vergelijken is, misschien wel elk ander runderras. Hoewel over smaak natuurlijk niet valt te twisten.

4 soorten Japans Wagyu

Wagyu is in beginsel een verzamelnaam voor 4 Japanse runderrassen, namelijk:

• Japans Zwart(Japanese Black Kuroge Washu) – 80% van de runderen in Japan.
• Japans Bruin(Japanese Brown Akage Washu) – 18% van de runderen in Japan.
• Japans Shorthorn (Nihon Tankakushu) – 1-2% van de runderen in Japan.
• Japanese Polled (Mukaku Washu) – minder dan 1% van de runderen in Japan.

Het populairste ras is Kuroge Washu (Japans zwart), dat als enige ras een A4 en A5 grading krijgt. Er zijn namelijk meerdere gradaties in Wagyu beef, waaruit je kunt opmaken of je met the real deal te maken hebt.

Kagoshima vs. Australian Wagyu, wat kies jij?

De keuze tussen Japans en Australisch Wagyu is geen kwestie van beter of slechter, maar van smaak en beleving. Beide rassen zijn van wereldklasse, maar met een geheel eigen karakter. Om je te helpen met kiezen, hebben we de belangrijkste verschillen hier even op een rijtje gezet:

Welke Wagyu kies je?

Wie écht de boterachtige umami-smaak en -structuur van Wagyu wil ervaren, moet voor Japans Wagyu A5 kiezen. Dit vlees is werkelijk nergens mee te vergelijken. Niet iedereen kan dit boterachtige vlees echter waarderen, want hoewel het vet smelt op je tong, blijft het vlees vet en dat vindt nu eenmaal niet iedereen lekker.

Wil je wel Wagyu ervaren, maar houd je van nét even iets meer bite en meer vlezige smaak? Dan is Australisch Wagyu wellicht meer jouw ding.

Wagyu beoordelingen

Het beoordelen van Wagyu wordt gedaan door de Japan Meat Grading Association. Zij beoordelen het vlees op een schaal van A1 tot A5 en maken daarbij gebruik van de Beef Marble Score (BMS). Dit geeft aan hoeveel intramusculair vet het vlees bevat. Hoe hoger de BMS, hoe rijker en intenser de smaak. De gradaties zijn als volgt:

• Grade A1: Laag – marble score 1.
• Grade A2: Onder gemiddeld – marble score 2.
• Grade A3: Gemiddeld – marble score 3 tot 4.
• Grade A4: Goed – marble score 5 tot 7.
• Grade A5: Excellent – marble score 8 tot 12.

Wij verkopen alleen Wagyu van de hoogste kwaliteit met een score van A3 tot en met A5. Maar ook hierbij blijven we kritisch. Onze Meesterslagers checken het vlees nog eens met de hand om te kijken of het wel echt aan de standaarden voldoet.

Vinden wij een steak eigenlijk een A4, dan verkopen we hem ook als A4. Zo eerlijk is het. Jij krijgt altijd precies de kwaliteit waarvoor je betaalt.

Het bereiden van Wagyu vlees

Wagyu is een ervaring op zich en dit mooie stuk vlees verdient dan ook de allerbeste bereiding. Omdat het vet op een lagere temperatuur smelt dan ander rundvlees, gelden er net even iets andere regels rondom timing, garing en het laten rusten van het vlees.

Wagyu bakken in een pan (aanbevolen)

Wagyu kun je het best klaarmaken in een pan of op een plaat. Dit zorgt ervoor dat je het vet (lees: smaak) kunt opvangen en meer controle hebt over de garing. Bovendien slaan boven het vuur al snel de vlammen erin, als het vet gaat smelten. Volg deze stappen en je Wagyu bereiding kan niet misgaan:

1. Haal het vlees de nacht van tevoren uit de vriezer en laat het langzaam ontdooien in de koelkast.
2. Laat de steak 30 minuten voordat je gaat bakken op kamertemperatuur komen buiten de koelkast.
3. Laat een rvs- of gietijzeren pan mooi geleidelijk heet worden op middelhoog vuur. Om zeker te weten dat de pan goed heet is, kun je een klein druppeltje water in de pan laten vallen. Als dit gelijk wegsist, is de pan heet genoeg.
4. Snijd een klein stukje van het vet van de steak af en leg dit in de pan. Het vet van de Wagyu zal ervoor zorgen dat je de biefstuk straks in zijn eigen vet kunt bakken.
5. Bak de steak voor 2-3 minuten per kant voor een medium garing.
6. Laat het vlees nog 10 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.
7. Breng het vlees op smaak met wat grof zeezout. Geen andere kruiden, hierdoor valt alleen de bijzondere smaak van de Wagyu weg. Zou zonde zijn, toch?

Wagyu op de BBQ

Wagyu op een open rooster raden we ten zeerste af. Doordat er superveel vet in Wagyu zit, druipt dit allemaal in het vuur. Dit zorgt voor grote steekvlammen waardoor het vlees snel zal verbranden.

Wil je toch buiten koken? Gebruik dan een plancha of een skillet. Hiermee bak je het vlees mooi in zijn eigen vet, zonder dat er grote steekvlammen ontstaan.

Pro-tips van onze Meesterslagers

• Snijd het vlees na het rusten in dunne plakjes. Door de mooie marmering smelt het vlees dan letterlijk op je tong.
• Laat het vlees op kamertemperatuur komen en zorg dat je het medium gaart. Dit zorgt ervoor dat het vet mooi door het vlees kan smelten en je dus maximale smaak krijgt.
• Omdat het vlees veel vet bevat, heb je, zeker bij A4 en A5 Wagyu, een minder grote hoeveelheid nodig:
  • Voor Japans Wagyu A4 en A5 neem je 80-120 gram per persoon.
  • Voor Australisch Wagyu neem je 120-180 gram per persoon.

Wagyu Ribeye bakken

Wagyu ribeye is een 100% smaakbeleving, maar het is geen vlees dat je elke dag eet natuurlijk. Het is heel intens vlees, maar ook heel exclusief. Dat wil je dus niet verpesten. Wil je dus weten hoe je een A5 Wagyu ribeye mooi in de pan kunt bereiden? Kijk dan eens naar onderstaande video, deze duurt nog geen twee minuten.

Wagyu Entrecote bakken

Geen fan van ribeye? Onze chef Ruben heeft eenzelfde soort video gemaakt, maar dan voor de entrecote. De bereiding is iets anders dan bij de ribeye, maar dat moet je zelf maar zien!

Wagyu recepten en inspiratie

Wagyu is op zichzelf al een culinair hoogstandje, maar met de juiste bereiding breng je het naar een niveau waar zelfs restaurants jaloers op zullen zijn. We hebben een aantal van onze favoriete recepten voor je op een rijtje gezet:

• A5 Wagyu risotto met citroen en venkel
• Wagyu ribeye met Japanse steaksaus, 15-uurs aardappel en gegrilde lente-ui
• A5 Wagyu ribeye met tonkatsusaus
• Crispy rijstkoekjes met Wagyu longhaas, avocado en furikake

Staat er niets voor jou tussen? Geen probleem, we hebben nog een heleboel andere recepten met Wagyu. Dat krijg je als het de favoriet is van je ambassadors.

Waar let je op bij het kopen van Wagyu?

Wagyu is misschien wel het meest exclusieve stukje rundvlees ter wereld en daar hangt dan ook een prijskaartje aan. Als je Wagyu vlees koopt, wil je zeker weten dat je ook echt topkwaliteit in handen hebt. Daarom hebben we een checklist met 4 criteria voor je gemaakt:

1. Transparantie over de grade: wordt er duidelijk gecommuniceerd over de herkomst en gradatie van de Wagyu?
2. Marmering: heeft het stuk een BMS-score van minimaal 8?
3. Slagerij-afwerking: is het stuk professioneel getrimd en krijg je ook echt wat je koopt (geen snijverlies dus)?
4. Levering: Wordt het vlees flash-frozen geleverd voor maximaal behoud van structuur en kwaliteit?

Bij The Butchery vink je al deze punten af en daarom durven we ons dè Wagyu specialist van Nederland te noemen.

Welke wijn drink je bij Wagyu?

Bij zo’n mooi stuk vlees hoort natuurlijk een topwijn. Daarom vroegen we een sommelier van Vinobox wat zijn aanbeveling was. Wagyu vraagt volgens hem om wijnen met kruidige tot licht zoete tonen, zonder overheersende bitters. Hierbij kun je denken aan:

• Amarone: tonen van vijg, kaneel en chocolade.
• Argentijnse Malbec: rode pruimen, zoete tabak en cacao.
• Witte wijn kan ook: volle houtgerijpte Chardonnay of Traminer-blend.

Wat je ook doet, het is belangrijk dat het vlees in balans is. Vermijd daarom te fruitige wijnen of wijnen met veel tannines.

Veelgestelde vragen over Wagyu

Wat is het verschil tussen Japans en Australisch Wagyu?

Japans Wagyu heeft een extremere marmering en een intensere smaak. Australisch Wagyu is iets toegankelijker en meer geschikt voor een eerste kennismaking.

Hoeveel gram Wagyu eet je per persoon?

Met Wagyu eet je iets minder vlees dan je normaal bij een biefstuk eet. Voor Japans Wagyu houd je 80-120 gram aan. Voor Australische Wagyu neem je 120-180 gram.

Kan ik Wagyu opnieuw invriezen als deze is ontdooid?

Ja, dat kan. Door ons speciaal ontworpen 4-laags vacuümverpakking kun je Wagyu, als je deze langzaam ontdooit, gewoon weer opnieuw invriezen.

Waar staat BMS voor?

BMS staat voor Beef Marble Score. Dit geeft de mate van marmering aan, waarbij een BMS van 1 laag is en een BMS van 12 het hoogst haalbare.

Waarom is Wagyu zo duur?

Wagyu is een stuk duurder dan andere runderrassen. Dit heeft te maken met de speciale genetica, langere voedertijd, strenge selectie en beperkte productie.

Wat is het verschil tussen A4 en A5 Wagyu?

A5 Wagyu heeft een hogere marmering en een intensere smaak. A4 is iets minder rijk, maar nog steeds van bizarre kwaliteit. Ook is A4 iets goedkoper dan A5 Wagyu.

Moet ik saus eten bij Wagyu?

Je kunt meestal beter geen saus eten bij je Wagyu. Het vlees heeft van zichzelf al zo’n bijzondere smaak, dat het zonde zou zijn als dit weggecijferd wordt door een zware saus. Als je toch saus wilt eten, ga dan voor lichte sauzen en serveer deze naast het vlees.