A5 Wagyu Ribeye met Tonkatsu saus
Bereidingswijze
Japans Wagyu vlees wordt ook wel de Rolls Royce onder het rundvlees genoemd en dat is natuurlijk niet voor niets. Door de intense intramusculaire vet-marmering is het vlees bijna roze van kleur, en vet betekent ook smaak. En structuur, want A5 Wagyu vlees is zo zacht als boter en smelt letterlijk op je tong. Dit vlees heeft niet veel nodig, wat (Maldon) zoutflakes en vers gemalen zwarte peper is voldoende. Ik '[Siebe Grijp van @BBQmoods] serveerde de ribeye getrancheerd (in plakjes) en met een lik Tonkatsu saus.
Voorbereiding Wagyu
Haal je Wagyu ribeye op tijd uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Maak wat toast van brood dat je lekker vindt en als je het écht goed wilt doen, gebruik je melkbrood. Snijd hierbij de korsten van het brood voor een mooier en lekkerder resultaat.
Bereiding Tonkatsu saus
Roer alle ingrediënten voor de Tonkatsu saus door elkaar met een garde totdat een gladde saus ontstaat. Vergeet niet om de saus even te proeven. Zorg ervoor dat de smaak van de saus niet te sterk is, dat zou zonde zijn bij dit prachtige delicate vlees. Je kunt de saus een beetje opwarmen, maar laat ze niet koken. Zet de saus alvast klaar voor het opdienen.
Bereiding A5 Wagyu Ribeye
Haal de Wagyu Ribeye uit de verpakking en snijd eventueel aanwezige dikke stukken vet weg. Gooi echter niet weg! Het vet kun je perfect gebruiken als vetstof als je de Ribeye gaat bakken. NB: dit is vooral het geval bij entrecote. De Meesterslagers bij The Butchery maken je Wagyu steak in principe 100% grill ready. Wagyu steaks zijn dus al volledig getrimd. Over smaak valt echter niet te twisten en niet iedereen vindt dezelfde hoeveelheid vet lekker.
Verwarm je pan op je fornuis en zorg dat deze een beetje begint te walmen. Ik heb een inductie kookplaat met 12 standen en bij het opwarmen van de pan zet ik hem op stand 9 tot 10. Is de pan eenmaal op temperatuur dan kunnen we starten met het bakken. Als je wat vet van de ribeye hebt gesneden, doe je dit nu in de pan. Ze zullen vrijwel direct smelten, laat het niet aanbakken.
Leg je Wagyu Ribeye plat in de koekenpan en zorg dat de steak helemaal vrij en stevig in de pan ligt. Het is belangrijk dat je een pan hebt die qua formaat bij de ribeye past. Als je pan te groot is verbrandt je vetstof en is 'ie te klein dan krijgen delen van je steak niet de mooie goudbruine korst.
Druk de A5 Wagyu Ribeye zachtjes aan met je vingers zodat het vlees direct dichtschroeit aan de onderkant in de hete pan. Door de hoge vetmarmering zal er vrijwel direct vet smelten waarin de Wagyu ribeye zichzelf bakt. Je kunt nu eventueel de warmtebron wat lager zetten als je vindt dat het te hard gaat. Verplaats de Ribeye niet, laat deze gedurende 1,5 minuut stil liggen in de hete pan. Na deze 1,5 minuten kijk je of de onderkant een mooie goudbruine korst heeft. Zo ja dan draai je hem om, zo nee dan wacht je daar nog even mee.
Eenmaal omgedraaid geldt hetzelfde procedé: 1,5 minuut rustig laten liggen. Voel nu met je vinger of het vlees de juiste cuisson heeft. Vertrouw je niet op je intuïtie, gebruik dan een kernthermometer en zorg dat je kerntemperatuur zo rond de 42 graden is als je hem eraf haalt.
Leg de A5 Wagyu Ribeye op een plankje en laat even rusten, losjes onder aluminiumfolie. Hierdoor egaliseert de interne temperatuur en verdelen de vleessappen zich weer gelijkmatig over het vlees.
Na een minuut of 6 pak je een vlijmscherp mes en snijd je dunne plakjes van je A5 BMS12 Wagyu Ribeye. Het lijkt dan net boter zo mals is dit vlees. Dit vlees eet je qua cuisson Rare of hooguit Medium Rare.
Serveren van de A5 Wagyu Ribeye
Pak een mooi bordje en zorg ervoor dat het bordje is voorverwarmd. Dit kun je in de oven doen op 50 graden. Smeer een mooie lik van je Tonkatsu saus op je bordje en leg daarnaast of daarover een aantal plakjes van de Wagyu Ribeye. Garneer het bordje met wat Cress, tuinkers of kiemgroente en eventueel wat krokante verse toast.
Vergeet niet je ribeye nog naar smaak te voorzien van wat versgemalen zwarte peper en Maldon zoutflakes.
ENJOY, maar dat gaat zeker lukken!
Siebe gebruikte voor dit recept een A5 Kagoshima Wagyu Ribeye