Black Angus USDA Prime Beef Ribs

Bereidingswijze

Siebe Grijpma van @bbqmoods is weer voor ons aan de slag gegaan en deze keer met USDA Prime short ribs.  Een veel betere basis voor beef ribs is er eigenlijk niet. 

Samenvatting

• Indirecte bereiding
• Dome temperatuur 100 - 110 graden Celsius
• Voorbereidingstijd: 10 minuten
• Bereidingstijd: 8,5 uur
• Hoeveelheid: 2 personen

Voorbereiding Beef ribs 

Bereid je BBQ voor op indirecte hitte. We gaan de BBQ instellen op ongeveer 107 graden Celsius. De short ribs van The Butchery zijn fantastisch gemarmerd (kijk maar eens goed, het vlees is bijna niet van Wagyu te onderscheiden) en voorbereid door de slager. De marmering, het intramusculaire vet, zorgt voor een heel mals en smaakvol eindresultaat. Als er nog wat vet op je short ribs aanwezig is, snijd dit er dan af en bewaar dit om te smelten en bij het “inpakken” als extra smaak toe te voegen.

Je kunt het vlies aan de botkant eraf halen, dan vallen de botjes waarschijnlijk vanzelf uit het vlees als de ribs gaar zijn. Ik snijd liever een ruitjespatroon in het vlies, dan heb je er geen last van bij het garen (het vlees trekt zich terug van de botten maar als het vlies er nog vast aan zit kromt alles op een ongewenste manier op) en heb je toch aan het eind nog een beetje stevigheid als je de ribs gaar van de BBQ haalt. Smeer de hele short rib in met een rub naar keuze. Ik gebruikte de “Don’t Worry, BEEF Happy” rub, maar pak voorl gewoon wat je in de kast hebt staan.

Fase 1: beef ribs roken

Rook is een extra smaaklaag en als je aan BBQ denkt dan denk je ook automatisch aan het rokerige van hout. Dit vlees kan best een stevige rooksmaak gebruiken, ik gebruik een combinatie van eiken en kersen. Leg de shortribs met de botkant naar beneden op het rooster. Nu laten we de rook minimaal 3 uur zijn werk doen. Tijdens deze 3 uur kun je om de 30 minuten sprayen met een mengsel van appelsap en appelciderazijn. Dit houdt je vlees wat malser en sappiger.

Na 3 uur rook en regelmatig sprayen is het nu tijd om de ribs in te pakken. Check nog even de kerntemperatuur, deze is bij voorkeur rond de 70-75 graden celsius.

Fase 2: Inpakken en garen

Het inpakken van de short ribs versnelt het garingsproces. Het vet en bindweefsel moet worden omgezet in gelatine en dat kost wederom tijd. Ik pak Short Ribs meestal in met Slagers papier, maar Aluminiumfolie kan natuurlijk ook. Bij gebruik van slagers papier blijft je korst/bark wat beter intact.

Voeg tijdens het inpakken een flinke scheut van je gesmolten vet toe aan je pakketje (als je de trimmings hebt bewaard). Je kunt ook roomboter of Beef Tallow toevoegen. Ik heb ook nog wat appelsap/appelciderazijn en rub toegevoegd voor een extra smaaklaag.

Steek je kernthermometer in het dikste stuk van je vlees (let op, raak geen botten want dan meet je doorgaans een veel hogere temperatuur en haal je mogelijk je vlees te snel van de BBQ). Ik gebruik de kernthermometer als een speld waarmee ik het pakket dicht houdt.

Leg je pakketje nu terug op de BBQ, wederom indirect, je kunt nu ook de dome temperatuur verhogen naar 110-120 graden Celsius, dat versnelt het garingsproces en omdat de ribs zijn ingepakt drogen ze niet meer uit. We mikken op een kerntemperatuur rond de 95 graden celsius. Als je thermometer of een saté prikker er op alle plekken in glijdt als boter is het perfect en mag het vlees van de BBQ.

Opdienen Beef ribs

Laat de ribs even wasemen voordat je er verder mee gaat. Als je de ribs een minuutje of 5 hebt laten wasemen haal je de short ribs voorzichtig uit het pakket. De botten zitten er nu heel los in en het is het mooiste als je deze mee serveert. Maar voordat we gaan serveren plaatsen we de ribs nog even terug op de BBQ. Zo kan de korst wat drogen en krijgt hij weer wat meer bite.

Na 10 tot 15 minuten ‘drogen’ op de BBQ kun je de short ribs er weer vanaf halen en zijn ze klaar om te serveren.

Ik serveerde de short ribs met een tray-bake van groentes. Hierop had ik tomaatjes, courgette, zoete aardappel, wortel, paprika en ui.

ENJOY!