Pork Wellington
Bereidingswijze
Eén van meest feestelijke gerechten met ossenhaas is misschien wel de Beef Wellington. Maar waarom alleen met ossenhaas bereiden als je ook eens kunt variëren met varkenshaas? Sterker nog: de smaak van duxelles (champignonmengsel) gaat perfect samen met varkensvlees. Siebe Grijpma van @bbqmoods maakte deze Pork Wellington in de oven met een Livar varenshaas. Het is niet moeilijk maar het kost je wel wat tijd en de bereiding is vrijwel gelijk aan die van Beef Wellington. Hij maakte 2 Pork Wellingtons elk met een varkenshaasje van rond de 300 gram, voldoende voor ongeveer 4 personen. Siebe neemt je stap voor stap mee - mét foto's - dus als je zijn bereiding aanhoudt, kan het niet misgaan.
Samenvatting Pork Wellington
- Bereiding in koekenpan en oven
- Temperatuur 200 graden Celsius
- Voorbereiding: 1,5 uur
- Bereidingstijd: 25 minuten
Voorbereiding Pork Wellington
Voor de Pork Wellington hebben we de volgende stappen
1. Maken van de Duxelles (koekenpan)
2. Aanbraden van de Varkenshaas (koekenpan)
3. Omwikkelen van de varkenshaas met duxelles en ham
4. Inpakken in Bladerdeeg
5. Bakken in de oven
Bereiding duxelles
Duxelles is een champignon baksel met ui, tijm en knoflook en die moet je lang bakken maar op een medium hitte. Hak de champignons fijn in de keukenmachine. Snij de ui zo fijn mogelijk en doe hetzelfde met de knoflook.
Verwarm nu de roomboter in een koekenpan en fruit hierin de gesnipperde ui op medium hitte. Als de ui een beetje glazig is geworden na zo’n 5 minuten voeg je de knoflook en tijm toe. Bak deze even mee met de ui. Voeg vervolgens de fijngehakte champignons toe. Deze laat je meebakken net zo lang tot het echt droog aan voelt. Als het bijna helemaal droog is gebakken scheng je de witte wijn er bij. Roer nu flink over de bodem zodat je aanbaksels weer deel worden van je duxelles.
Breng op smaak met wat versgemalen zwarte peper en een snuf zout. Als het weer helemaal droog is gebakken doe je het in een platte schaal of tray. Zet deze in de koelkast om af te koelen. De duxelles is nu klaar voor gebruik.
Aanbraden van de varkenshaas
De volgende stap is het aanbraden van de varkenshaas. Haal deze uit de verpakking en controleer hem op loshangende stukjes, vliesjes en stukjes vet. Tref je deze aan, snij ze er dan af met een vlijmscherp mes. Kruid je varkenshaashaas rondom met peper en zout. Verhit wat geklaarde boter in een koekenpan en braad hierin op medium/hoge hitte de varkenshaas rondom mooi bruin. Het is zeker niet de bedoeling om hem te garen, met deze stap zorg je voor extra smaak doordat de eiwitten in het vlees aan de buitenkant karamelliseren.
Is je vlees rondom mooi gebruind, dan leg je de varkenshaas op een plank of tray en je dept hem droog aan de buitenkant. Verpak hem in huishoudfolie en leg hem minstens 30 minuten in de koelkast.
Oprollen van de varkenshaas
We hebben nu de varkenshaas aangebraden en gekoeld en de Duxelles gebakken en gekoeld. Tijd voor de volgende stap, het oprollen van de ossenhaas in duxelles en Seranoham. Leg een laag huishoudfolie op je werkblad. Hier leg je een laag van Seranoham op. De ham moet voldoende oppervlak bieden om een varkenshaas in op te kunnen rollen. Ik gebruikte 6 plakken Seranoham per varkenshaas. Breng vervolgens een egale laag van je Duxelles (champignon baksel) aan op de Seranoham. Ook nu houd je rekening met de omvang en breedte van je varkenshaas.
Rol nu je ossenhaas voorzichtig in de Duxelles en ham. Gebruik het folie om de duxelles en ham over de varkenshaas te tillen. Sla eerst de “zijflapjes” naar binnen voordat je alles op gaat rollen. Zorg ervoor dat je een stevig pakketje maakt en rol rustig door tot je hele varkenshaas is bedekt met je de seranoham en duxelles. Hou daarna de zijkanten van je huishoudfolie vast en rol van je varkenshaas een soort kindersnoepje. Hoe strakker je hem nu oprolt hoe beter.De opgerolde varkenshaas gaat nu weer de koelkast in voor ongeveer 10 minuten.
Aanbrengen bladerdaag
Na 10 minuten koelen haal je de varkenshaas uit de koelkast en verwijdert de huishoudfolie. Op je werkbank strooi je wat bloem en je haalt je verse bladerdeeg uit de verpakking. Je legt een stuk bladerdeeg op je bebloemde werkbank waar je varkenshaas pakketje in opgerold kan worden. Nu leg je de varkenshaas aan een beginzijde van het bladerdeeg en begin je voorzichtig te rollen. Zorg ervoor dat je geen lucht in je pakketje inrolt. Als je bladerdeeg helemaal rondom zit, zorg je dat de naad van het begin en eind iets overlapt en midden onder je pakketje op de werkbank rust. Nu druk je het pakket even stevig aan zodat de onderkant wat platter wordt en je pakket stevig blijft liggen. Je vouwt nu de zijkanten eerst naar binnen en dan de bovenkant van het bladerdeeg naar beneden. Druk het bladerdeeg goed op elkaar zodat het aan elkaar blijft plakken. Verplaats je Pork Wellington nu naar de ovenschaal waarop je hem gaat bakken.
Klop nu twee eidooiers in een bakje en doe er een heel klein beetje melk bij. Flink kloppen en smeer je Wellington helemaal in met het opgeklopte eigeel. Snijd van het overige bladerdeeg wat lange stroken en breng, als je dat mooi vindt, een bladerdeeg motief op je Pork Wellington aan (dit plakt prima op het eigeel dat je al hebt aangebracht). Traditioneel is een wafelmotief, waarvoor je hele mooie rollertjes kunt kopen, ik heb lange rechte strookjes schuin over mijn Pork Wellington gelegd. Smeer ook deze stroken/motiefjes in met het eigeel mengsel.
De Pork Wellington is nu klaar om de oven in te gaan. Het kost ongeveer een half uurtje om hem af te bakken. Plan de bereiding van je Pork Wellington dus op ongeveer 40 minuten voordat je aan tafel wilt want na de oven moet hij nog even rusten en worden aangesneden (als je dat niet aan tafel wilt doen).
Bereiding Pork Wellington
Verwarm je oven voor op ongeveer 200 graden. Heb je een krachtige hete lucht oven, ga dan voor een tikje lager (bijvoorbeeld 180 of 190 graden Celsius). Het Pork Wellington pakketje is dus klaar om gebakken te worden. Het vlees zit erin, is omwikkeld met Duxelles en Seranoham waarna we een mooie laag bladerdeeg hebben aangebracht. Breng eventueel een kernthermometer in het dikste gedeelte van de Wellington. Tijd voor de oven!
We laten de Pork Wellington garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 58 graden Celsius. De temperatuur zal tijdens het rusten nog wat oplopen waardoor we uiteindelijk bij 60 graden kerntemperatuur uit zullen komen. Prima voor varkensvlees. Na ongeveer 30 minuten zal je Pork Wellington de gewenste kerntemperatuur hebben bereikt en zal je bladerdeeg korst mooi goudbruin zijn gekleurd. Als je geen vaste kernthermometer hebt, meet dan af en toe de kerntemperatuur van het vlees. Het moet niet te droog worden, maar wel voldoende verhit zijn (varkenshaas is het lekkerst als je hem rose bereid).
Tijd om hem te laten rusten. Leg hem voorzichtig op een plank of Baking Tray en bedek hem losjes met aluminiumfolie. Je wilt niet dat er condens vormt en je bladerdeeg alsnog sompig wordt. Na 10 minuutjes rusten is je Pork Wellington klaar en kun je hem aansnijden. Hierbij zal er zeker nog wat vocht uit je vlees en duxelles komen, dat is vrijwel onvermijdelijk maar je zult merken dat je bladerdeeg, ook de bodem, nog lekker krokant is bij het aansnijden.
Serveren Pork Wellington
De Pork Wellington geeft een echt luxe kerstgevoel en past uitstekend bij een luxe maaltijd. Ik serveerde Haricots verts bij, samen met verse oven krieltjes een super-de-luxe maaltijd.
ENJOY!
