Chateaubriand met kruidenkorst, paddenstoelensaus en geroosterde aardappels

Dit gerecht van @fikkenenbikken is pure haute cuisine, maar dan gewoon bij jou thuis! Botermalse chateaubriand in een knapperige kruidenkorst. De paddenstoelensaus zorgt voor diepte en de aardappels maken het gerecht compleet.

Dit is kerst: eenvoudig in bereiding, groots in resultaat.

Bereidingswijze

Sous-vide ossenhaas

1. Kruid het vlees met zout en peper en voeg olijfolie, tijm en knoflook toe 
2. Gaar 2 uur op 50 °C sous-vide.(kan in de oven)

→ Dit zorgt voor een boterzachte structuur zonder dat hij al doorslaat in kleur.

3. Dep goed droog met keukenpapier en laat even afkoelen.

Korst voorbereiden

1. Meng panko, peterselie, tijm, Parmezaan, mosterd en gesmolten boter.
2. Druk het mengsel samen tot een loskruimelige massa.

Aardappels in rundvet 

1. Verwarm de oven tot 200 °C.
2. Kook de aardappels 10 min in gezouten water tot ze net beginnen te scheuren.
3. Giet af en schud stevig zodat de buitenkant ruw wordt.
4. Verhit het rundvet in een ovenschaal in de oven tot het goed heet en schuimend.
5. Voeg de aardappels toe, draai ze om in het vet.
6. Rooster 45–60 min, draai halverwege, tot ze goudbruin en krokant zijn.
7. Strooi er op het eind wat zeezout en peterselie over.

Paddenstoelensaus

1. Fruit sjalot en knoflook in boter tot glazig.
2. Voeg paddenstoelen toe, bak tot ze kleur krijgen.
3. Blus af met Madeira of cognac, laat 1–2 minuten inkoken.
4. Voeg fond toe, laat 5 minuten pruttelen.
5. Giet room erbij, laat inkoken tot een romige saus.
6. Breng op smaak met zout, peper en een drup citroensap.
7. Werk af met peterselie.

Afwerking van de Chateaubriand

1. Verwarm de oven voor op 220 °C (hete lucht).
2. Bestrijk het vlees dun met Dijon-mosterd.
3. Druk de panko-korst rondom stevig aan.
4. Bak het vlees 6–8 minuten in de oven, tot de korst goudbruin is.

→ De kern stijgt nu langzaam naar ongeveer 52 °C.

5. Laat het vlees 5–10 minuten rusten voor het aansnijden.

Serveren

Snijd het vlees in dikke plakken. Lepel er wat van de romige paddenstoelensaus naast, serveer de aardappels eromheen.

Een glas Bordeaux, Saint-Émilion of Barolo maakt het gerecht af