Texas BBQ style
Ik stond in Texas tussen smokers zo groot als aanhangwagens. Serieus, bakbeesten! Overal brisket die al een hele nacht in de rook hing. Met recht low & slow, en man wat indrukwekkend
Terug in Meppel wist ik het meteen: deze way of life moeten we hier ook proeven. Daarom gaan we deze weken op USA tour en schenken we graag wat extra aandacht aan brisket, shortribs, St. Louis style ribs, en noem 't maar op.
En wat "Prime" nou precies inhoudt bij Amerikaans vlees? Daar kom ik verderop op deze pagina op terug. Scheelt nogal, geloof me.
Zelf low en slow aan de slag?
Profiteer deze week van onze USA Prime Deals en krijg worsten uit onze Texas Sausage Collection cadeau bij besteding vanaf 150,-
Ontdek onze Briskets
De brisketscene in Texas is next level
Nergens wordt brisket zo serieus genomen als in Lockhart. Officieel de Barbecue Capital of Texas, en niet zomaar. Binnen een paar straten van elkaar vind je Kreuz Market en Smitty's Market, allebei met wortels in hetzelfde pand uit 1900. Er zit zelfs een stukje familiegeschiedenis achter: door onenigheid splitste de familie zich op, de een nam de naam Kreuz mee naar een nieuw pand verderop, de ander bleef achter in het originele gebouw en noemde het Smitty's. Twee zaken, één bloedlijn, allebei nog altijd bomvol.
Oldschool, door en door. Brisket, zoals het daar al ruim honderd jaar gaat. Met je handen, gewoon. Bij Kreuz krijg je geen vork aangeboden, dat hoort er gewoon niet bij. Ik stond daar met m'n bordje karton, tussen lokale gasten die het al generaties zo doen, en werd gewoon meegezogen in die traditie.
De brisket zelf staat daar centraal. Urenlang, soms een hele nacht, boven post oak. Traag genoeg om het vet te laten smelten, tot je een randje bark hebt dat bijna zwart ziet en een rookring die er precies goed uitziet als je 'm doorsnijdt. De smokers zelf zijn niet te missen: bakstenen bakken zo groot als een kleine garage, waar het vuur al decennia niet uitgaat.
Terry Black's in Austin komt uit dezelfde Black-familie, maar is een andere generatie. Wat moderner, wat toegankelijker, meer stadse BBQ dan de meer dan honderd jaar oude meat market-sfeer van Lockhart. Geen wachtrij in de vroege ochtend, wel gewoon lunch en diner, zeven dagen per week. Andere aanpak, maar de brisket staat er nog steeds op één.
Onze Texas Sausage Collection
Black Angus USDA Prime: only the best of the best
In Amerika wordt rundvlees niet zomaar verkocht. Elk karkas krijgt een grade van de USDA, gebaseerd op marmering en de leeftijd van het dier. Acht gradaties in totaal, van Prime helemaal bovenaan tot gradaties onderaan die je nooit als steak op je bord krijgt, maar eindigen in gehakt of worst.
Choice is de gradatie die je het vaakst tegenkomt, goed voor het overgrote deel van al het rundvlees dat in Amerika wordt verkocht. Prima vlees, laat daar geen misverstand over ontstaan. Maar Prime is een andere categorie. Minder dan 3% van al het gekeurde rundvlees haalt die status. Overvloedige marmering. En dat proef je.
Bij The Butchery vind je onder andere Amerikaans Black Angus, en dan specifiek die PRIME gradatie. Waarom? Omdat we dat zelf 't lekkerst vinden. Alle gradaties hebben we geproefd, maar alleen de Prime kwam door onze strenge selectie. Black Angus is een ras, geen keurmerk op zich, maar de combinatie werkt goed: dit ras marmert van nature al mooi, en zet je daar de Prime-status naast, dan krijg je vlees dat overloopt van smaak.
Dus als je bij ons Black Angus USDA Prime bestelt, weet je dat je met minder dan 3% van al het Amerikaanse rundvlees aan tafel zit. Geen shortcuts, geen compromis. Only the best of the best.
Bekijk onze PRIME steaks
Low & slow receptinspiratie
Rooktechnieken: Haal het maximale uit je smoker (en vlees)
Roken is geen koken. Roken is een ambacht. Het is geduld, vuur, rook en misschien wel het allerbelangrijkste: de juiste grondstof. Wat je moet weten over roken!
De rookring bij spareribs
Liefhebber van spareribs? Dan heb je ze vast al een keer gezien, die mooie roze rand in de sparerib. Wat is dat precies, hoe krijg je 'm en maakt het verschil in smaak? We vertellen je er graag meer over!
Brisket: wat is het verschil tussen point & flat?
Ga je voor 't ultieme low&slow vlees voor op de BBQ? Dan wil je meer weten over brisket. Wat is nou precies het verschil tussen point en flat en welke moet je kiezen?