Wat is ossenhaas aan het stuk?

Je hebt er vast wel eens van gehoord: ossenhaas, tournedos of chateaubriand. In het rund zitten een aantal lange rugspieren die van de schouder tot aan de bil lopen. De ossenhaas vind je aan de kant van de bil, aan de binnenkant van de spier, dicht bij de entrecote en de kogel. Wanneer de ossenhaas uit het rund is gesneden, ben je er nog niet. Er zitten immers nog allemaal vliezen etc aan de spier. Deze worden er zorgvuldig afgesneden. Vervolgens wordt er van een deel van de ossenhazen ‘ossenhaas aan het stuk’, ‘chateaubriands’, of ‘tournedos’ gesneden. De delen die wat minder geschikt zijn voor chateaubriand of ossenhaas aan het stuk zijn, omdat het stuk dan niet meer gelijk in dikte is bijvoorbeeld, worden onder andere gebruikt voor ossenhaaspuntjes of ossenhaasspiesen. Er gaat dus niets verloren! De ossenhaas is dus precies ‘tzelfde als een chateaubriand of tournedos, alleen groter/langer.

Waarom de naam ossenhaas?

De naam ossenhaas impliceert dat de haas alleen gesneden wordt van een os (gecastreerde stier). De naam stamt dan ook uit het verleden, want vroeger werd de ossenhaas (en trouwens ook de ossenstaart) alleen gesneden van ossen. Dat is al heel lang niet meer zo, maar de naam is toch blijven hangen. Wellicht zou ‘runderhaas’ tegenwoordig een betere/correctere benaming zijn. Overigens blijft het ook wel weer mooi om een stukje geschiedenis te hebben in een vleesbenaming. De ‘haas’ uit ossenhaas slaat op de meest zachte spier in het rund. Deze haas vind je ook terug in andere vleessoorten, zoals varkenshaas of kipfilethaasje.

Wat is het verschil tussen tournedos en ossenhaas?

Betreft vleessoort is er geen verschil tussen tournedos en ossenhaas. De tournedos wordt immers gesneden van de ossenhaas. Het verschil zit ‘m in de benaming. De tournedos is een specifieke cut van de ossenhaas, net zoals de chateaubriand.

Waarom is ossenhaas zo mals?

De ossenhaas is een luie spier in het rund. Dat betekent dat deze spier relatief weinig ‘werk’ verricht heeft en een subtiele verfijnde rundvleessmaak heeft. We durven wel te stellen dat de ossenhaas het meest malse deel van het rund is.

Kan je carpaccio snijden van ossenhaas?

Carpaccio is ongekend populair en op menig menukaart van restaurants te vinden. Maar waar wordt carpaccio van gesneden? In principe kan carpaccio van meerdere rundvleessoorten gesneden worden, zoals bijvoorbeeld de achtermuis of andere zachte delen. Hoe zachter ’t vlees hoe lekkerder. Ossenhaas leent zich dus perfect voor carpaccio!

JavaScript lijkt uitgeschakeld te zijn in jouw browser. Zet Javascript aan in je browser voor de beste ervaring op onze site.

Ossenhaas a/h stuk

Waarschijnlijk ken je de ossenhaas vooral als geportioneerde biefstuk die beter bekend staat als tournedos of haasbiefstuk. Een ossenhaas aan het stuk is overigens een prachtige roast die je aan een stuk kan grillen. Elke ossenhaas die je bij The Butchery vindt is door de handen gegaan van onze meesterslager die ‘m met liefde en passie zorgvuldig getrimd heeft en er vervolgens een mooi recht stuk van gesneden heeft. Uiteraard per stuk vacuum verpakt en binnen een uur na productie op een speciale manier ingevroren (flashfrozen).

Thuiswinkel Waarborg

Wat is Beef Wellington?

Nog zo'n Engelse klassieker: Beef Wellington. Beef Wellington is een braadstuk van rund - vaak ossenhaas - in bladerdeeg met ganzenleverpastei en paddenstoelen in verse kruiden (duxelles). Dankzij het bladerdeeg kunnen de smaken van de paddenstoelen goed in het vlees trekken én gaat er geen vocht verloren. Het bladerdeeg heeft dus echt een functie. Niet iedereen eet dus het bladerdeeg erbij op, maar de échte liefhebber van Beef Wellington zweert erbij.

Welk vlees voor Beef Wellington?

Dat vind je op deze pagina. Wij hebben het middelste gedeelte van de ossenhaas gesneden, wat prachtig vlees is voor de bereiding van beef wellington. Zeker als het gaat om feestdagen e.d. Want als je het op een doordeweekse avond in je hoofd krijgt om Beef Wellington te bereiden is het wellicht een ander verhaal. Dan kom je ook prima weg met ‘goedkoper’ vlees als biefstuk of diamanthaas. Maar idealiter gebruik je dus ossenhaas. En dan ook nog ossenhaas dat zich qua vorm en formaat goed leent voor beef wellington.

Beef Wellington met kerst

Beef Wellington is een prachtig traditioneel gerecht voor bijzondere gelegenheden zoals kerst. Een mooi verfijnd braadstuk op tafel, wat wil je nog meer? Zoals gezegd wordt voor dit gerecht voornamelijk ossenhaas gebruikt en dat is meteen een mooie reden om dit braadstuk te maken voor bijzondere gelegenheden, zoals kerst, thanksgiving of een familie aangelegenheid.

Beef Wellington recept?

Een klassiek Beef Wellington recept is onder andere gemaakt door op-en-top Britse chef Gordon Ramsey. En ook collega Jamie Oliver gaat regelmatig met deze klassieker aan de haal. Onze eigen Ruben heeft een kookvideo gemaakt van de bereiding van Beef Wellington, kort maar krachtig en met een heerlijk eindresultaat. En wij kunnen het weten, want wij hebben 'm geproefd ;-)

Wat eet je bij Beef Wellington?

Dat is persoonlijk natuurlijk, maar zoals het een klassieke roast betaamt, mogen verse groenten natuurlijk niet ontbreken. Spruitjes met pancetta is bijvoorbeeld een heerlijk bijgerecht bij vlees. Zelfde geldt voor Haricots verts, stoofperen, aardappel gratin, roast potatoes, zoete aardappelpuree en zo kunnen we eigenlijk nog wel even doorgaan.

Welke wijn bij Beef Wellington?

Bij zo’n mooi braadstuk van rood vlees in combinatie met de paddenstoelen en de boterige smaak van bladerdeeg past onder andere een pinot noir heel goed, maar dan wel een krachtige uit de Bourgogne. Bordeaux is ook altijd goed en wat óók heel goed samengaat bij deze klassieker én goed past bij de feestdagen is een mooi gerijpte Barolo.

Beef Wellington online kopen?

We hebben prachtige runderbraadstukken van onder andere Black Angus en Aberdeen Angus om Beef Wellington mee te maken. Want Beef Wellington maken doe je natuurlijk gewoon zelf. Bestel je favoriete vlees en wij sturen 'm quickfrozen, met behoud van alle smaak en voedingsstoffen - naar je op, zodat je aan de slag kunt met je eigen Beef Wellington. Je kiest zelf je leverdag en als je voor 10.00 bestelt, kun je het dezelfde avond al in huis hebben. Houd er wel rekening mee dat dit vlees het best tot zijn recht komt, wanneer je het langzaam laat ontdooien in de koeling en vervolgens rustig op kamertemperatuur laat komen.