De schnitzel verdient een moment

Laat ik maar meteen eerlijk zijn: schnitzel krijgt bij ons eigenlijk nooit genoeg aandacht. Terwijl het zo'n beetje het meest onderschatte gerecht van Nederland is. Iedereen kent 'm, bijna niemand praat erover. Nou, wij dus wel, deze week.

Ik ben Bert-Jan, derde generatie slager en al jaren met liefde bezig met alles wat met vlees te maken heeft (ja, ook met schnitzel, ondanks dat het niet zo'n sexy woord is als tomahawk of wagyu). Deze week zetten we 'm dus in het zonnetje: tips om 'm knapperig te bakken, het verschil tussen een Wiener Schnitzel en een gewone, en een paar recepten waar je verder mee kan.

Hoe bak je een schnitzel écht krokant?

Wist je dat een slappe schnitzel bijna nooit aan het vlees ligt, maar aan de pan? Te weinig hitte, te veel schnitzels tegelijk, klaar is Kees: een treurig paneerlaagje in plaats van die knapperige bite waar je op zat te wachten.

Onze schnitzels komen al vakkundig gepaneerd bij je thuis, dus dat werk hebben wij al voor je gedaan. Wat jij nog moet doen? Gewoon goed bakken. Dat dus.

Zo krijg je 'm knapperig

Laat de schnitzel eerst rustig ontdooien en dep 'm droog, want vocht is de grootste vijand van een mooie korst. Verhit daarna ruim boter of olie tot-ie lekker bruist, leg de schnitzel erin, en laat de pan af en toe heen en weer schuiven zodat het vet mooi over de bovenkant golft. Zo'n 2 tot 3 minuten per kant is genoeg voor een goudbruine korst. En niet te veel schnitzels tegelijk in de pan, dan zakt de temperatuur en wordt het toch weer slap.

Laat 'm na het bakken nog heel even rusten op keukenpapier. Zo haal je alsnog het maximale uit je schnitzel!

Wiener Schnitzel of gewone schnitzel: wat is het verschil?

Wist je dat "Wiener Schnitzel" eigenlijk een beschermde naam is? Officieel mag je 'm alleen zo noemen als hij van kalfsvlees is gemaakt. Best bijzonder voor zo'n alledaags gerecht, toch?

Het vlees maakt het verschil

Een echte Wiener Schnitzel is dun geklopt kalfsvlees, mooi gelijkmatig van dikte. Een gewone schnitzel komt meestal van varkensvlees of kip. Lekker op z'n eigen manier, maar een heel ander verhaal qua smaak en structuur.

En die paneerkorst dan?

Bij een Wiener Schnitzel hoort een losse, licht golvende korst die net los van het vlees ligt. Bij de gewone schnitzel zit het paneerlaagje meestal strakker aangedrukt. Klein verschil, groot effect op de bite.

Wij hebben ze allebei: kalfsschnitzel voor de puristen, en de klassieke varkens- of kipschnitzel voor alledag.