Picanha a la Duijvelslekker
Bereidingswijze
Picanha met chimichurri, gegrilde little gem en zoete aardappelpuree
Voor wie echt wil uitpakken: een vrij uitgebreid recept. Maar je kunt het natuurlijk zo gek maken als je zelf wilt. Als je alleen de picanha wilt maken, be my guest!
De meeste pitmasters zijn het er wel over eens: picanha heeft alles in zich voor een fijne BBQ bereiding. De karakteristieke vetlaag aan de buitenkant, een mooie marmering, een fijne structuur en een eigen smaak maken picanha de ultieme BBQ steak. Het vlees zit aan het verlengde van de platte bil, net onder de staart. Oftewel: spieren die maar weinig worden gebruikt, mooi 'lui' vlees dus! In Nederland noemen ze dit vlees ook wel staartstuk, maar picanha bekt toch net even lekkerder, als je het ons vraagt. Een Braziliaanse klassieker mag ook Braziliaans klinken toch? In Brazilie wordt picanha veel aan een churrasco spies gegeten en in menig churrascaria is picanha de grande finale op de kaart. Maar geloof ons: voor een goede picanha hoeft je niet naar Zuid-Amerika af te reizen. Die maak je gewoon zelf. Bijvoorbeeld naar dit waanzinnige recept van @duijvelslekker (aanrader om te volgen op instagram!), inclusief traditionele chimichurrie, zoete aardappelpuree, little gem sla en gegrilde ui.
Tot slot nog even een kleine kanttekening: picanha is waanzinnig vlees, maar eet je bij voorkeur wel van een kwalitatief vleesras. Een picanha van een melkkoe, is geenszins te vergelijken met een picanha van een mooi gemarmerd ras als Black Angus of Wagyu. En geloof ons, die marmering heb je nodig voor een lekkere sappige picanha!
Chimichurri
Een absolute topper bij gegrild vlees, in het bijzonder picanha. Die maken we eerst en zetten we weg in de koelkast. Handig is om hetzelfde te doen met de marinade en vinaigrette voor de little gem sla. Snijd alle ingrediënten fijn en doe ze in een kom, voeg de olijfolie, rode wijn azijn en peper en zout toe en meng alles goed door elkaar. Laat minimaal 3 uur in de koelkast marineren, zodat de smaken goed door elkaar mengen.
Gemarineerde little gem met frisse vinaigrette
Een heerlijke salade van de BBQ. Kost even wat werk (marinade en vinaigrette maken), maar dan heb je wat!Meng alle ingrediënten voor de marinade samen en snijd de little gem doormidden. Leg deze vervolgens in de marinade. Grill de gemarineerde little gem op de bbq tot ze lauw warm zijn en mooie grillstrepen hebben. Voeg tot slot nog een beetje marinade toe en vervolgens de vinaigrette. Die maak je als volgt:
Vinaigrette
Doe de mosterd, eidooier, dragon azijn, peper en zout samen in de mengkom van de mixer. Mix de massa en voeg beetje bij beetje de olie toe tot een homogene massa. Verdun met een scheutje water.
Maak de little gem af met geraspte parmezaanse kaas.
Zoete aardappelpuree
Zoete aardappelpuree is altijd een goed idee! Zomers, gezond en nét even anders. Zo maak je 'm:
Was de zoete aardappels en dep daarna goed droog. Pak 4 vellen aluminiumfolie en leg hier de aardappels in. Druppel hier wat olijfolie over en vervolgens de tijm, oregano en peper en zout. Vouw vervolgens de folie strak om de aardappel heen. Leg de 4 pakketjes tussen de gloeiende kolen totdat je voelt dat de aardappel zacht is geworden. Maak het pakketje open snijd de aardappel open, lepel de binnenkant van de aardappel leeg en doe in een steelpan. Voeg komijn, peper, zout en roomboter toe en mix alles goed door elkaar.
Bereiding Picanha
Zorg er voor dat er maximaal een vetlaag van 0,5 cm op de bovenkant van de picanha zit. Zit er meer dan snijd je het overtollige vet weg. Snij het vet om de 0,5 cm in, draai 90 graden en doe dit nogmaals totdat je een mooi ruitpatroon hebt. Zorg er voor dat je alleen in het vet snijd en niet in het vlees. Verwijder eventuele vliezen aan de onderkant van de picanha. Voeg de kruiden toe (beef rub of peper en zout) en zorg er voor dat deze ook tussen de gleuven van het vet komen. Laat het vlees nu 1 uur rusten en verwarm ondertussen de bbq op indirecte wijze voor op 135 graden. Voeg nog 3 stuks eikenhouten rookchucks toe en leg de picanha op de bbq totdat je een kerntemperatuur van 48 graden hebt bereikt. Haal deze van de bbq en laat deze rusten onder aluminiumfolie terwijl je de bbq ombouwt naar direct grillen. Grill vervolgens de picanha direct af tot een kern temperatuur van 52 graden met het vet naar beneden. Laat nog even rusten 5 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd daarna in dunne plakken tegen de draad in.
Gegrilde ui
Pel de witte uien en snijd deze in plakken van 1,5 cm. Besmeer met olijfolie en leg ze op de bbq (direct grillen). Als deze wat zachter zijn maar nog niet donker gekleurd haal je deze er af, kruid ze met peper en zout en verdeel je ze in ringen.
Zoals gezegd, een hele rits aan ingrediënten en een hele rits aan bereidingswijzen. Dit recept is perfect op elkaar afgestemd, maar je kunt 'm ook prima gedeeltelijk maken. De zoete aardappelpuree is sowieso een prachtig bijgerecht en de gegrilde little gem sla is ook echt behoorlijk lekker! Hoe dan ook, geniet ervan. Gaat vast en zekers lukken!
ENJOY
