We love Livar

Wist je dat je niet over de grens hoeft voor mooi varkensvlees? Livar, het Limburgs Kloostervarken, bewijst het. Het begon in 1999 bij Abdij Lilbosch in Echt: varkens in de abdij, gehouden met respect voor mens, dier en milieu.

Het ras wordt niet gefokt met de gedachte dat varkensvlees zo mager mogelijk moet zijn. Er mag een vetrandje aan zitten. Sterker nog: dat willen we. Want vet is de smaakdrager. Dat proef je.

Het voer helpt daarbij. De varkens eten gerst, rogge en tarwe van Limburgse bodem, geteeld op het land van de abdij. Kleinschalig ook: zo'n 200 Livar-varkens per week, tegenover ongeveer 300.000 in heel Nederland. Weinig, dus. Dat spreekt voor zich.

Zo'n ode aan Livar verdient een feestje. Daarom geldt deze hele week volumekorting: hoe meer Livar vlees je in je mandje legt, hoe meer je bespaart. Bestel je voor €100? Dan krijg je €10 korting. Bij €200 wordt dat €25 en bij €300 zelfs €50. Meer Livar, meer korting. Simpel toch? Vul die vriezer maar eens flink aan!

Drie sterren Beter Leven: je ziet het op verpakkingen, maar wat betekent het nou precies? Kort antwoord: het hoogste niveau van het keurmerk van de Dierenbescherming. Het varken heeft de meeste ruimte, komt naar buiten en leeft op stro. En bij Livar geldt dat niet voor één boerderij, maar voor de héle keten. Trots!

Wat betekenen drie sterren Beter Leven voor een varken?

Laten we het concreet maken, want cijfers zeggen meer dan mooie woorden. Dit vraagt de Dierenbescherming bij drie sterren:

• Ruimte. Een vleesvarken leeft op 1,3 m2. In de gangbare varkenshouderij is dat 0,8 m2.
• Naar buiten. De varkens hebben uitloop, en drachtige zeugen mogen de wei in.
• Lang bij moeder. Biggen blijven gemiddeld 42 dagen bij de zeug, geen enkele big korter dan 39. Dat is bijna twee keer zo lang als gangbaar.
• Staart erop. Couperen is verboden. Stro of hooi zorgt voor afleiding, zodat varkens elkaar niet uit verveling gaan bijten.
• Los in het kraamhok. Zeugen lopen daar al na drie dagen los, met 7,5 m2 ruimte.

Bij Livar geldt het voor de hele keten

Sinds 2016 is de volledige keten van Livar gecertificeerd met drie sterren Beter Leven. Volgens Livar het hoogst haalbare predicaat op het gebied van dierenwelzijn. Dat betekent: geen uitzonderingen en geen halve maatregelen.

Maar goed, hoe ziet dat er in de praktijk uit? De hele dag kunnen de varkens zelf kiezen of ze binnen in het stro liggen of naar buiten gaan. Ze drinken vers stromend water en eten granen van Limburgse bodem. Een rustig leven, en precies dat past bij het kloostervarken.

Livar braadworsten uit eigen Worstmakerij

Waarom Livar zo bijzonder is

Livar-varkens zijn een kruising van meerdere oudere, robuuste varkensrassen, met Duroc als bekendste naam in het rijtje. Dat zijn geen rassen die zijn doorgefokt om zo snel en zo mager mogelijk te groeien, zoals in de gangbare varkenshouderij vaak wel gebeurt. Integendeel: deze rassen zijn juist gekozen omdat ze van nature meer vet aanzetten en daardoor meer smaak meebrengen. Dat vraagt om geduld bij het fokken, en dat geduld krijgen ze ook.

Dat geduld zie je ook terug in de leeftijd. Een gangbaar varken gaat rond de zes maanden naar de slager, simpelweg omdat dat het snelst en het goedkoopst is. Een Livar-varken groeit veel langzamer en wordt pas na bijna een jaar geslacht, bijna dubbel zo oud dus. En dat is geen toeval: hoe ouder het varken, hoe meer tijd het krijgt voor dooradering. Dat is het fijne vet tussen de spiervezels, ook wel marmering genoemd. Precies dat maakt het verschil tussen mals en droog, tussen smaak en niets.

Vandaar dus ook dat vetrandje waar we bij Butchery zo blij mee zijn. Geen slordigheidje van de slager, maar het bewijs dat dit varken de tijd heeft gekregen om te worden wat het moet zijn. Vet is de smaakdrager. Dat is precies waarom Livar zo anders smaakt dan een doorsnee stuk varkensvlees.

Recepten met Livar

Zelfs het koningspaar was onder de indruk

Alsof de prijzen en de drie sterren nog niet genoeg bewijs waren: op 19 mei kreeg Livar koninklijk bezoek. Koning Willem-Alexander en koningin Máxima brachten tijdens hun streekbezoek aan Midden-Limburg een bezoek aan Abdij Lilbosch en de Livar-kloosterboerderij, met een kijkje achter de schermen bij het varkensras waar wij zo verliefd op zijn.

Geen haastig fotomomentje, maar een echt gesprek. Het koningspaar hoorde in een ontspannen sfeer het hele verhaal: over duurzame varkenshouderij, over onderscheidende kwaliteit, over de herkomst uit de eigen streek. Ook minder voor de hand liggende onderwerpen kwamen aan bod, zoals wet- en regelgeving en het gebruik van antibiotica. En natuurlijk de geschiedenis van Livar zelf, en de bijzondere samenwerking met de monniken van Abdij Lilbosch die daar al sinds 1999 bij hoort.

Het mooiste moment? Dat was misschien wel toen koningin Máxima tijdens de rondgang uitgebreid de tijd nam om een nieuwsgierig biggetje te aaien. Spontaan, ongepland, en precies het soort moment dat laat zien dat het hier niet om een showtje gaat.