Diamanthaas bakken in 7 stappen
Ossenhaas, ribeye en entrecote kent iedereen. De diamanthaas blijft daar meestal in de schaduw van, terwijl het juist het zachtste stukje vlees uit de hele schouder is. Bijna zo mals als ossenhaas, met meer smaak en in een paar minuten klaar. Zo pak je 'm aan: bak de diamanthaas in een hete pan 1 minuut per centimeter per kant, arroseer 'm met schuimende boter, haal 'm bij 48 tot 49 °C uit de pan en laat 'm 5 minuten rusten. Snijd 'm haaks op de draad en je hebt een steak die de moeite meer dan waard is.
Diamanthaas in het kort
- Diamanthaas is de teres major: een kleine spier die op het schouderblad van het rund ligt.
- Diamanthaas wordt ook wel jodenhaas, petit tender, Jewish fillet of bistro filet genoemd.
- Het is een spier die nauwelijks werk doet. Daarom is diamanthaas bijna zo mals als een ossenhaas, en na de ossenhaas een van de malste stukken van het rund.
- Diamanthaas is niet hetzelfde als flat iron. Flat iron ligt vlak boven de diamanthaas, maar is een andere spier.
- Een diamanthaas van The Butchery weegt, afhankelijk van het ras, ongeveer 125 tot 275 gram per stuk.
- Bak diamanthaas 1 minuut per centimeter dikte per kant in een hete pan.
- Haal diamanthaas bij 48 tot 49 °C uit de pan. Na het rusten is dat medium rare (52 tot 54 °C).
- Bij diamanthaas loopt de draad in de lengte. Snijd de steak daar haaks op.
- Diamanthaas is heel geschikt voor steak tartaar, carpaccio en tataki.
Wat is diamanthaas eigenlijk?
Diamanthaas ligt in de schouder van het rund, bovenop het schouderblad. Het is een compact stukje vlees met een fijne structuur en een duidelijke rundsmaak. Een schouder werkt hard en levert doorgaans stoofvlees op, maar de diamanthaas is de grote uitzondering. Die spier doet bijna niets. Daarom is het vlees zo mals en heeft het weinig vet.
Verwar diamanthaas niet met longhaas of bavette. Die zijn dankzij hun werk smaakvoller, maar ook steviger. Diamanthaas heeft minder gewerkt, is dus malser en iets minder uitgesproken van smaak. Daarom past er ook zo goed een saus of een stukje boter bij.
Waarom is diamanthaas zo'n vergeten steak?
Diamanthaas is lang onderschat gebleven. Een paar redenen:
- Het is klein. Een rund heeft maar twee van deze spieren, één per schouder. Veel meer dan een handjevol steaks per dier zit er dus niet in.
- Het wordt vaak niet apart gesneden. Slagers verwerken de schouder liever in één keer tot stoofvlees. Alleen een vakslager haalt de diamanthaas er netjes uit.
- De schouder heeft een slechte naam. Wie bij schouder aan stoofvlees denkt, verwacht geen malse steak.
- De naam zegt weinig. Diamanthaas, jodenhaas, petit tender: het ene stuk heeft zoveel namen dat niemand weet wat hij bestelt.
De laatste jaren komt diamanthaas wel op. Steeds meer restaurants zetten 'm op de kaart, en dat snappen we. Het is een steak met de zachtheid van een ossenhaas voor een vriendelijker prijs.
Welk ras diamanthaas kies je?
We hebben diamanthaas van verschillende rassen. De Black Angus USDA Prime is graangevoerd, met rijke marmering en een zachte structuur. De Angus Premium komt van runderen die opgroeien op de pampa's in Zuid-Amerika en is grasgevoerd en mager, met een uitgesproken rundsmaak. De Simmentaler grazen jarenlang op Alpenweiden, wat de steak een volle smaak geeft. En voor de ultieme beleving kies je Wagyu. Bekijk al onze diamanthaas en kom je er niet uit? Bel of mail ons gerust via de klantenservice.
Vuistregels voor de perfecte diamanthaas
- Gebruik een hete pan. Een zware pan op hoog vuur geeft een gouden korst in een paar minuten.
- Bak eerst in geklaarde boter of olie. Roomboter verbrandt op hoog vuur. Die komt pas later, bij het arroseren.
- 1 minuut per centimeter per kant. Dat is de vuistregel. Een steak van 3 cm bak je dus 3 minuten per kant.
- Druk 'm even aan. Zo maakt het vlees goed contact met de hete pan.
- Stop bij medium rare. Diamanthaas is mager. Wordt 'm te gaar, dan wordt hij droog.
- Prik niet in het vlees. Gebruik een tang, geen vork.
Diamanthaas bakken in 7 stappen
- Haal de diamanthaas uit de diepvries. Doe dat 1 tot 2 dagen van tevoren en laat 'm rustig ontdooien in de koelkast. Haal de steak daarna minimaal een half uur voor het bakken uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur komt.
- Dep droog. Een droog oppervlak bakt mooier.
- Kruid met zout en peper. Meer is niet nodig. Diamanthaas heeft weinig toevoegingen nodig.
- Bak de diamanthaas rondom bruin. Verhit geklaarde boter of olie in een zware pan op hoog vuur en leg de steak erin. Druk 'm even aan. Reken op 1 minuut per centimeter dikte per kant, en draai de steak tot hij rondom goudbruin is.
- Arroseer in boter. Zet het vuur lager en voeg 50 gram roomboter toe, eventueel met een teentje knoflook en een takje tijm. Schep de schuimende boter een minuut of twee over het vlees.
- Meet de kerntemperatuur en laat rusten. Steek de thermometer in het dikste deel en haal de diamanthaas bij 48 tot 49 °C uit de pan. Laat 'm 5 minuten rusten op een warm bord of plank.
- Snijd en serveer. Snijd de diamanthaas haaks op de draad in plakken van ongeveer een halve centimeter.
Welke kerntemperatuur past bij diamanthaas?
Meet met een vleesthermometer, want meten is veel betrouwbaarder dan op de klok kijken. De temperatuur loopt nog op tijdens het rusten, dus haal de steak er ongeveer 3 °C eerder uit. Richtwaarden na het rusten:
- Rare: 48 tot 50 °C
- Medium rare: 52 tot 54 °C
- Medium: 56 tot 58 °C
Onze tip: kies medium rare. Dat is waar diamanthaas op zijn zachtst en sappigst is.
Diamanthaasrecepten
Arroseren: waarom boter je diamanthaas beter maakt
Arroseren betekent dat je het vlees tijdens het bakken steeds overgiet met hete, schuimende boter. Bij een magere steak als diamanthaas is dat een slimme zet. De boter geeft vet en smaak, en de gouden korst wordt er mooier van. Doe dat pas na het aanbakken met het vuur lager, want roomboter verbrandt snel. Knoflook en tijm in de boter geven er een extra laag smaak aan.
Diamanthaas op de BBQ of in de oven
Diamanthaas kan ook op de BBQ of in de oven. Bak 'm eerst aan in de pan of op de hete zone van de BBQ voor de gouden korst. Maak 'm daarna af in de oven van 100 °C of op de indirecte zone, tot de kern 48 tot 49 °C is. Is je steak niet dikker dan een centimetertje of 4, dan is de pan genoeg.
Diamanthaas snijden: haaks op de draad
Bij diamanthaas loopt de draad in de lengte. Snijd de steak daar haaks op in plakken van ongeveer een halve centimeter. Dat is belangrijk voor het mondgevoel, en bij diamanthaas gaat het gelukkig makkelijk. Gebruik een scherp mes zonder zaagrand.
Wat serveer je bij diamanthaas?
Diamanthaas is mals en subtiel van smaak, dus je kunt er alle kanten mee op. Denk aan gebakken ui en champignons, een pepersaus of een rode wijnjus. Bekijk ook ons recept met gebakken ui en champignons. Een stukje kruidenboter is zo gesmolten over de warme plakjes. Serveer de steak met gebakken aardappeltjes of friet en een frisse salade. Als wijn past een soepele rode, zoals een pinot noir of een merlot.
Leuke weetjes over diamanthaas
- Een naam met een verhaal. De naam jodenhaas komt van de gedachte dat vlees uit de voorkwart toegestaan is volgens de Joodse spijswetten, terwijl de ossenhaas uit het achterkwart komt.
- Een Franse klassieker. In de beroemde Franse brasserie Flo wordt diamanthaas gebruikt voor steak tartaar. Probeer ons recept voor steak tartaar van diamanthaas.
- Tip voor tartaar. Leg de diamanthaas 10 minuten in de vriezer zodat het vlees opstijft. Dan snijd je 'm makkelijker in fijne blokjes.
- Buur van flat iron. Diamanthaas en flat iron liggen vlak bij elkaar in de schouder, maar het zijn twee verschillende spieren.
- Veel namen. In het Engels heet diamanthaas teres major, petite tender, Jewish fillet of bistro filet.
Vragen over diamanthaas bakken
Wat is diamanthaas? Diamanthaas, ook wel jodenhaas genoemd, is een kleine, zeer malse spier uit de schouder van het rund. In het Engels heet het petite tender of teres major.
Waar zit de diamanthaas? Op het schouderblad van het rund, in de schouder. Het is een spier die nauwelijks werk doet, en daarom zo mals is.
Is diamanthaas hetzelfde als ossenhaas? Nee. Ossenhaas komt uit het achterkwart, diamanthaas uit de schouder. Diamanthaas is bijna zo mals als ossenhaas, maar heeft iets meer smaak en is vriendelijker geprijsd.
Hoelang bak je diamanthaas? Reken op 1 minuut per centimeter dikte per kant in een hete pan. Een steak van 3 cm is dus ongeveer 3 minuten per kant. Stuur op de kerntemperatuur: haal 'm er bij 48 tot 49 °C uit voor een medium rare steak na het rusten.
Wat is de kerntemperatuur van diamanthaas? Medium rare is 52 tot 54 °C na het rusten. Haal de steak ongeveer 3 °C eerder uit de pan. Verder dan medium (56 tot 58 °C) bak je diamanthaas liever niet, want het vlees is mager en wordt dan droog.
Hoeveel diamanthaas heb je nodig per persoon? Als voorgerecht, bijvoorbeeld als steak tartaar, reken je op 75 tot 100 gram per persoon voor een normale eter en 125 tot 150 gram voor een grote eter. Als hoofdgerecht reken je op 175 tot 200 gram per persoon.
Wat is arroseren? Arroseren is het vlees tijdens het bakken overgieten met hete, schuimende boter. Je doet dat met een lepel, na het aanbakken, met het vuur wat lager.
Kun je diamanthaas rauw eten? Ja, diamanthaas is heel geschikt voor steak tartaar, carpaccio en tataki.
Is diamanthaas hetzelfde als flat iron? Nee. Beide komen uit de schouder en liggen vlak bij elkaar, maar het zijn verschillende spieren.