Lams spareribs met Hooi, Olijfhout en Crunchy Pesto
Dit is het recept voor de perfecte Iberico lamsparerib. Geen poespas, maar pure techniek. We garen de ribben op een bed van nat hooi in een gesloten skillet op de barbecue. Door de combinatie van roken, stoven en een krachtige finish trekken de aroma’s van hooi en olijfhout diep in het malse vlees. Het resultaat: lamsrib met een unieke, zachte rooksmaak en een perfecte balans tussen malsheid en bite.
Techniek: Hooi-roken → Stoven → High heat finish
Kerntemperatuur: 77°C
BBQ-temperaturen: 120°C → 150°C → 180°C
Bereidingswijze lamsspareribs
1. Roken op hooi – 120°C
Stel de barbecue in op indirecte hitte van 120°C en voeg het olijfhout toe aan de kolen. Vul een dichte skillet met een laag nat hooi en een klein scheutje water. Kruid de rauwe lamsribben met zout en peper en leg ze direct op het hooi. Zet de skillet zonder afdekking in de barbecue zodat de rook in het vlees en het hooi kan trekken.
2. Lamsspareribs inpakken & stoven – naar 150°C
Wanneer het vlees een kerntemperatuur van 65°C bereikt:
- Haal de skillet kort van de barbecue.
- Leg de groene asperges op het hooi, onder het vlees.
- Dek de skillet luchtdicht af met aluminiumfolie.
- Zet terug op de barbecue en verhoog de temperatuur naar 150°C.
Laat het vlees en de asperges samen stoven tot een kerntemperatuur van ongeveer 73°C.
3. Crunchy pesto & tomaten
Vijzel basilicum, knoflook, amandelen, Parmigiano, honing en olijfolie tot een grove pesto.
Meng de panko pas op het allerlaatste moment door de pesto voor een knapperige structuur.
Bereid ondertussen de tomaten carpaccio met olijfolie, balsamico, knoflook, basilicum en amandelen.
4. De finale – 180°C
Bij een kerntemperatuur van 73°C:
- Verwijder de folie (let op: hete stoom).
- Meng de panko door de pesto.
- Smeer de pesto royaal over de ribben.
- Verhoog de BBQ-temperatuur naar 180°C en laat in 5–8 minuten een goudbruine, knapperige korst ontstaan.
5. Rusten & serveren
Haal de ribben van de barbecue bij een kerntemperatuur van 77°C en laat het vlees 15 minuten onbedekt rusten.
Snijd de ribben tussen de botjes en serveer met de asperges, krieltjes, zachtgekookt ei en tomaten carpaccio.
Het geheim van dit recept
De groene asperges onder het vlees tijdens het stoven zorgen voor een intense smaakoverdracht van lam, hooi en rook.
De panko die pas op het laatste moment door de pesto gaat, zorgt voor een hoorbare crunch bij elke hap. De ultieme combinatie!
ENJOY!