Bao Buns met gegrilde zwezerik afgelakt met Hoisin

Zwezerik: je houdt ervan of je eet 't niet. Zit weinig tussenin, want orgaanvlees kan nu eenmaal niet iedereen waarderen. Jammer, want goed klaargemaakt, is dit een waanzinnig smaakvol deel van het kalf (of lam). Wat ons betreft is zwezerik het 'instapmodelletje' als het gaat om orgaanvlees en John Versleijen van @johnnys_bbq_mancave maakte dit mooie recept met een Aziatische twist. Aanrader en misschien hét moment om zwezerik eens een kans te geven?

Wat is zwezerik?

Zwezerik is een delicaat stukje orgaanvlees van kalf of lam, zacht van structuur en subtiel van smaak. Het staat ook wel bekend als de thymusklier. Bij jonge dieren helpt deze klier het afweersysteem op te bouwen. Bij volwassen dieren verdwijnt hij grotendeels, daarom komt zwezerik vooral van kalf of lam. Het vlees is zacht, romig en lichtzoet van smaak. 

Zwezerik wordt vaak eerst gepocheerd en daarna krokant gebakken of gegrild. Een echte culinaire traktatie voor fijnproevers!

Bereiding Zwezerik 

We beginnen met het zoetzuur, zodat we dit aan de kant kunnen zetten. 

• Breng azijn, water, suiker en zout aan de kook.
• Voeg rode peper en gember toe.
• Giet dit over de komkommer en wortel in een potje. Laat minstens 30 minuten staan.

Zwezerik voorbereiden

• Spoel de zwezerik goed schoon.
• Pocheer 30 minuten in water met gember, citroengras, zout en mirin (80-90 °C, net niet koken).
• Spoel koud.
• Verwijder vliezen en vet.
• Leg de zwezerik in een schaal, dek af met bakpapier, leg er iets zwaars op en zet in de koelkast om vocht eruit te trekken.

Bereiding Hoisin laksaus

• Meng alle ingrediënten en verwarm zachtjes tot het iets indikt.

Bereiding Bao buns

• Laat ontdooien in de koelkast.
• Leg op natgemaakt bakpapier, wikkel in aluminiumfolie en stoom 10 minuten indirect op de BBQ (180-200 °C).

Zwezerik grillen

• Snijd zwezerik in plakken van ca. 1,5 cm. Dep droog en bestrijk licht met olie.
• Grill op directe hitte tot goudbruin en krokant.
• Bestrijk met laksaus en grill nog kort, verplaats eventueel naar indirect als het te hard gaat.
• Haal van de BBQ, lak opnieuw en strooi er sesamzaadjes over.

Vul de warme bao buns met plakjes zwezerik en wat van het zoetzuur. Geen extra saus nodig — de zwezerik is al een smaakbom!

Enjoy!
Zwezerik bestellen