Picanha bakken in 7 stappen
Altijd al gedroomd om zelf een picanha op tafel te zetten, maar durf je het niet aan? No worries, het is makkelijker dan je denkt! Picanha bakken draait om de vetkap. Kerf 'm in, bak de picanha eerst op de vetkap goudbruin, laat het vlees daarna rustig op kerntemperatuur komen in de oven of op de BBQ en haal 'm bij 50 °C van de vuurbron. Tien minuten rusten, dwars op de draad in dunne plakjes snijden en klaar. Een hele picanha weegt gemiddeld zo'n 1,5 kilo, dus er kan een gezelschap van 6 personen van mee eten.
Wat is picanha eigenlijk?
Picanha ligt aan de achterkant van het rund, net voor de staart. Vandaar dat je 'm in het Nederlands ook wel staartstuk noemt. In het Engels heet het de rump cap. Het is een driehoekig stuk dat nauwelijks beweegt en daardoor mals is, zachter dan bijvoorbeeld een bavette. Bovenop zit een dikke laag vet: de vetkap. Die snijd je er voor de bereiding absoluut niet af, want vet geeft immers smaak en houdt het vlees sappig tijdens het bakken.
In Brazilië is picanha een klassieker op de churrasco, de Braziliaanse BBQ. Niet voor niets: het is een stuk dat je in zijn geheel kunt bereiden, op een plank kunt serveren en aan tafel kunt aansnijden. Een mooi stuk om voor een gezelschap te maken, dus.
Grasgevoerd of graangevoerd, waar kies je voor?
We hebben picanha van verschillende rassen, zowel gras- als graangevoerd. Een grasgevoerde picanha, zoals de Black Angus uit Argentinië of de Drentse Blonde d'Aquitaine, heeft doorgaans een uitgesproken vleessmaak. Een graangevoerde picanha, zoals de Black Angus USDA prime, is meestal wat zachter en heeft meer marmering. En ben je op zoek naar iets bijzonders? Dan is er de Rubia Gallega. Dit rund wordt op wat latere leeftijd geslacht, wat zorgt voor een intense smaakbeleving. Bekijk al onze picanha en kom je er niet uit? Bel of mail ons gerust via de klantenservice.
Waarom je picanha op de vetkap bakt
De vetkap is wat picanha zo bijzonder maakt. Laat 'm er dus altijd op zitten. Dit zijn de vuistregels:
- Kerf de vetkap in. Snijd met een scherp mes kruislings in het vet, zonder het vlees te raken. Zo kan het vet smelten en wordt het krokant.
- Bak eerst op de vetkap. Het vet smelt en bedruipt het vlees, en je krijgt een gouden, knapperige rand.
- Kies grof zout. Grof zout of grof gesneden knoflook is genoeg. Veeg overtollig zout voor het serveren van de picanha af.
- Vet naar boven tijdens het garen. In de oven of op de BBQ ligt de vetkap bovenop, zodat het smeltende vet langs het vlees naar beneden loopt.
Picanha bakken in 7 stappen
- Haal de picanha uit de diepvries. Doe dat 1 tot 2 dagen van tevoren en laat 'm rustig ontdooien in de koelkast. Haal de picanha daarna minimaal een half uur voor het bakken uit de koelkast en pak 'm alvast uit, zodat hij op kamertemperatuur komt.
- Dep droog en kerf de vetkap in. Een droog oppervlak bakt mooier. Snijd de vetkap kruislings in, zonder in het vlees te snijden.
- Kruid met grof zout. Eventueel met peper, of een rub naar keuze. Meer is niet nodig.
- Bak de picanha aan op de vetkap. Zet een ovenvaste pan op middelhoog vuur en leg de picanha met de vetkap naar beneden in de pan. Laat het vet 5 tot 8 minuten smelten tot de vetkap goudbruin is. Schroei daarna de andere kanten dicht. Het aanbakken doe je altijd in de pan.
- Breng de picanha op kerntemperatuur. Zet 'm met de vetkap naar boven in de oven of op de indirecte kant van de BBQ en laat 'm rustig op temperatuur komen. Lees hieronder precies hoe.
- Laat de picanha rusten. Haal 'm bij 50 °C van de vuurbron en laat 'm 10 minuten rusten op een plank, eventueel onder een stukje folie. Het vocht verdeelt zich en de kerntemperatuur loopt nog op.
- Snijd en serveer. Snijd de picanha dwars op de draad in dunne plakjes van ongeveer een halve centimeter.
Welke kerntemperatuur past bij picanha?
Meet met een vleesthermometer. Bij een groot stuk vlees is meten veel betrouwbaarder dan op de klok kijken. Haal de picanha ongeveer 3 tot 5 °C eerder van de vuurbron, want de temperatuur loopt nog op tijdens het rusten. Richtwaarden na het rusten:
- Rare: 48 tot 50 °C
- Medium rare: 52 tot 54 °C
- Medium: 56 tot 58 °C
Picanha in de oven: zo werkt dat
We adviseren om de picanha altijd eerst aan te bakken in de pan en daarna in de oven verder te garen tot de gewenste kerntemperatuur. Verwarm de oven voor op 100 °C en zet de picanha met de vetkap naar boven in een ovenschaal. Reken op 45 tot 60 minuten, afhankelijk van het gewicht, maar stuur vooral op de kerntemperatuur. Haal de picanha er bij 50 °C uit voor een medium rare picanha na het rusten.
Picanha op de BBQ
Picanha en de BBQ zijn gemaakt voor elkaar. Op de BBQ kun je het ook omdraaien: eerst rustig op temperatuur brengen en daarna pas aanbakken. Dit heet ook wel reverse sear. Zorg voor twee zones: een hete zone met direct vuur en een koelere zone zonder vuur, rond de 110 °C. Zet de picanha met de vetkap naar boven op de indirecte kant, doe het deksel erop en laat 'm langzaam op temperatuur komen. Heb je hout of houtskool met een mooie rooksmaak? Dan krijgt de picanha er een extra laag smaak bij. Bekijk onze houtskool.
Zit de kern rond de 47 tot 50 °C? Dan schuif je de picanha naar de hete zone en bak je 'm in een minuut of twee per kant mooi bruin. Begin met de vetkap, maar blijf erbij. Druipend vet kan flinke vlammen geven. Een BBQ rub geeft extra smaak.
Picanha snijden: dunne plakjes, dwars op de draad
Het mooiste moment: de picanha aansnijden. Zoek eerst de richting van de spiervezels op, dat is de draad. Leg je mes er haaks op en snijd plakjes van ongeveer een halve centimeter. Gebruik een scherp mes zonder zaagrand. Zo hoef je niet te kauwen op lange vezels en blijft de picanha mals. Meer weten? Lees onze tips over biefstuk snijden.
Wat serveer je bij picanha?
Bij picanha past een frisse saus, zoals een chimichurri. Of kies voor een kruidenboter, een steak jus of een steaksaus. Serveer de picanha op een grote plank met patat, aardappelen of een salade, en laat iedereen zelf pakken. Past er een glas rode wijn bij? Zeker. Een malbec uit Argentinië, een syrah of een sangiovese kan prima.
Recepten met picanha
Vragen over picanha bakken
Wat is picanha?
Picanha ligt aan de achterkant van het rund, net voor de staart. In het Nederlands heet het ook wel staartstuk, in het Engels rump cap. Het is een driehoekig stuk met een dikke vetkap bovenop. Het vlees is mals en zachter dan bavette.
Hoelang bak je de picanha?
Dat hangt af van het gewicht. Na het aanbakken in de pan duurt het in een oven van 100 °C ongeveer 45 tot 60 minuten voordat de picanha op temperatuur is. Stuur op de kerntemperatuur: haal 'm er bij 50 °C uit voor een medium rare picanha na het rusten.
Moet je de vetkap van de picanha afsnijden?
Nee, laat de vetkap erop zitten. Het vet geeft smaak en houdt het vlees sappig. Kerf de vetkap wel kruislings in, zodat het vet kan smelten.
Aan welke kant bak je picanha eerst?
Begin met de vetkap in de pan. Het vet smelt, bedruipt het vlees en wordt goudbruin en knapperig. Laat 'm daarna met de vetkap naar boven garen in de oven of op de BBQ.
Hoeveel picanha heb je nodig per persoon?
Reken op ongeveer 200 tot 250 gram per persoon. Een hele picanha van gemiddeld 1,5 kilo is dus genoeg voor een gezelschap van 6 personen.
Is picanha taai?
Nee, picanha is juist mals. Taai wordt het pas als je 'm te lang bakt of met de draad mee snijdt. Haal 'm bij 50 °C van de vuurbron en snijd dwars op de draad.