Skirt steak bakken in 7 stappen
Skirt steak is geen schoonheidskoningin: lang, plat en vezelig. Maar met een hete pan en een scherp mes bak je er een steak van die in smaak niet onderdoet voor de grote namen. Het geheim is kort en heet bakken: 1 minuut per centimeter per kant. Haal de skirt steak bij 50 tot 52 °C van het vuur, laat 'm 5 minuten rusten en snijd 'm dwars op de draad. Dat laatste is bij skirt geen detail, maar het verschil tussen mals en een schoenzool.
Skirt steak in het kort
- Skirt steak komt uit het middenrif (het diafragma) van het rund. Dat is de spier tussen de borst- en buikholte die bij elke ademhaling meewerkt.
- Een rund heeft twee soorten skirt: de outside skirt en de inside skirt.
- De outside skirt is dikker, egaler en iets malser. De inside skirt is dunner en grover, en neemt een marinade heel snel op.
- Een rund maar vier skirt steaks: twee outside en twee inside.
- Skirt steak heeft een grove draad. Snijd 'm altijd dwars op de draad.
- Een skirt steak is dun en gaart in ongeveer 3 minuten. Bak 'm 1 minuut per centimeter per kant.
- Op de BBQ bak je skirt steak boven direct vuur van 250 °C of meer.
- Medium rare is 52 tot 54 °C na het rusten.
- Reken op 175 tot 200 gram skirt steak per persoon voor een normale eter.
- Skirt steak is niet hetzelfde als longhaas (hanger steak) of flank steak. Het zijn andere spieren.
Wat is skirt steak eigenlijk?
Skirt steak is het middenrif van het rund. Omdat die spier de hele dag in beweging is, heeft het vlees een stevige beet en een volle rundsmaak. Skirt is niet de malste steak die je kunt kopen, maar wel een van de meest karaktervolle. En daar maakt het ras het verschil: een skirt van een mager melkras is vaak taai en vlak, terwijl een skirt van Black Angus of Wagyu een heel andere steak is.
Skirt steak is wereldwijd bekend onder allerlei namen. In Mexico heet het arrachera, in de Verenigde Staten is het de basis voor fajita's en in Argentinië ligt het als entraña op de parrilla. Eén stuk vlees, een wereld aan keukens.
Outside skirt of inside skirt?
De outside skirt is de steak die je bakt als een echte steak. Hij is dikker en egaler, en het vet zit fijn verdeeld tussen de vezels. Daardoor blijft hij sappig op hoog vuur. Bij The Butchery kies je tussen Black Angus USDA Prime en Australisch Wagyu.
De inside skirt is langer, dunner en grover van structuur. Dat is geen nadeel: die open structuur neemt een marinade in no-time op. Daarom is inside skirt zo geliefd voor arrachera, fajita's en tacos. Wij hebben de inside skirt van Japans A5 Wagyu. Bekijk al onze skirt steak en kom je er niet uit? Bel of mail ons gerust via de klantenservice.
Vuistregels voor de perfecte skirt steak
- Kort en heet. Een skirt steak is dun. Hoge hitte geeft een bruine korst voordat de binnenkant doorgaart.
- 1 minuut per centimeter per kant. Dat is de vuistregel. Bij een dunne skirt van 1,5 cm is dat dus ongeveer anderhalve minuut per kant.
- Dep droog. Sla je dit over, dan mis je de korst.
- Het vlies moet eraf. Blijft het vlies zitten, dan krimpt het tijdens het bakken en krult de steak op. Bij ons halen de meesterslagers het vlies van beide kanten weg.
- Meet de kerntemperatuur. Het verschil tussen medium rare en taai is bij skirt klein.
- Snijd dwars op de draad. Altijd.
“Ik vind de skirt steak echt zo'n op en top BBQ steak. Leg 'm op de plancha en je bent verzekerd van complimenten.” — Bert-Jan Lantinga, Meesterslager
Skirt steak bakken in 7 stappen
- Haal de skirt steak uit de diepvries. Doe dat 1 tot 2 dagen van tevoren en laat 'm rustig ontdooien in de koelkast. Haal de steak daarna 30 tot 45 minuten voor het bakken uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur komt.
- Dep goed droog. Gebruik keukenpapier. Een droog oppervlak bakt mooier.
- Kruid met zout en peper, of marineer. Grof zeezout en versgemalen peper is genoeg voor een outside skirt. Bij inside skirt loont een marinade (lees hieronder).
- Bak de skirt steak kort en heet. Verhit een zware pan op hoog vuur met een scheutje olie. Past de steak er niet in, snijd 'm dan met de draad mee in 2 of 3 stukken. Reken op 1 minuut per centimeter dikte per kant. Meestal is dat 1,5 tot 2 minuten per kant, tot er een mooie bruine korst op zit.
- Arroseer in boter (optioneel). Zet het vuur lager en voeg een flinke klont boter toe, met geplette knoflook en wat chilipeper. Schep de schuimende boter over het vlees tot de kern 50 tot 52 °C is.
- Meet en laat rusten. Haal de skirt steak bij 50 tot 52 °C uit de pan en laat 'm 5 minuten rusten onder een losjes gedrapeerd stukje aluminiumfolie.
- Snijd en serveer. Snijd de skirt eerst met de draad mee in blokken van ongeveer 10 centimeter. Snijd die blokken daarna in dunne plakjes dwars op de draad.
Welke kerntemperatuur past bij skirt steak?
Meet met een vleesthermometer. Bij skirt is dat geen luxe. Tijdens het rusten loopt de temperatuur nog 2 tot 3 °C op, dus haal de steak iets eerder van het vuur dan je denkt. Richtwaarden na het rusten:
- Rare: 49 tot 51 °C
- Medium rare: 52 tot 54 °C
- Medium: 55 tot 57 °C
Onze tip: kies medium rare. Dan is skirt steak op zijn sappigst.
Skirt steak op de BBQ
Skirt steak is gemaakt voor de BBQ. Zorg voor direct vuur van 250 °C of meer en bak de steak anderhalf tot twee minuten per kant. Draai de steak halverwege een kwartslag voor mooie grillstrepen. Let wel op: skirt zit vol met vet dat tussen de vezels zit, en druipend vet kan flinke vlammen geven. Blijf er dus bij. Haal de steak bij 50 tot 52 °C van de grill, laat 5 minuten rusten en snijd dwars op de draad.
Skirt steak op de Ofyr
Op de Ofyr komt de lengte van skirt steak pas echt tot zijn recht. Leg de hele steak, zonder 'm in stukken te snijden, als een accordeon in golvende plooien mee met de ronding van de plaat. Dat ziet er indrukwekkend uit. De plaat is in het midden, bij het vuur, het heetst en wordt naar de rand toe koeler. Je hebt dus twee zones in één. Begin op het hete deel voor de korst, met 1 minuut per centimeter per kant als richtlijn, en schuif de steak daarna naar buiten om op temperatuur te komen. Haal de skirt bij 50 tot 52 °C van de plaat, laat 5 minuten rusten en serveer 'm in zijn geheel op een plank. Snijd 'm aan tafel in blokken van ongeveer 10 centimeter en daarna in dunne plakjes dwars op de draad.
Skirt steak marineren
Vooral de inside skirt is gemaakt om te marineren. Een klassieke Mexicaanse marinade bestaat uit limoensap, sinaasappelsap, sojasaus, olie, knoflook, komijn, oregano, chipotle en verse koriander. Laat de steak minimaal een uur en maximaal 8 uur in de koelkast marineren. Langer is niet beter: het zuur uit de citrus breekt de vezels dan te ver af en je verliest de beet.
Skirt steak snijden: de draad loopt over het smalle stuk
Bij skirt loopt de draad over het smalle stuk van de steak. Snijd de steak daarom eerst met de draad mee in blokken van zo'n 10 centimeter en snijd die blokken dan in dunne plakjes dwars op de draad. Dat breekt de vezels, zodat elke hap mals is. Snijd je met de draad mee, dan hou je een schoenzool over, hoe goed je 'm ook hebt gebakt.
Wat serveer je bij skirt steak?
Skirt steak heeft smaak genoeg voor een frisse, pittige begeleider. Denk aan een chimichurri, een salsa van tomaat, ui en jalapeño of een guacamole. Snijd je de steak in dunne reepjes? Dan is hij heerlijk in een warme tortilla of taco, met een flinke knijp limoen en verse koriander. Bekijk ook ons recept voor outside skirt steak. Serveer er gegrilde asperges of gebakken krieltjes bij. Als wijn past een Argentijnse malbec of een stevige tempranillo.
Skirt steak recepten
Leuke weetjes over skirt steak
- Vier per rund. Volgens Cook's Illustrated heeft een rund maar vier skirt steaks. Dat verklaart waarom ze niet overal te koop zijn.
- Een rokje. De naam komt waarschijnlijk van de lange, platte vorm van het vlees, die met een beetje fantasie op een rok lijkt.
- Een wereldster. In Mexico is het arrachera, in Amerika fajitavlees en in Argentinië entraña. Overal waar op vuur wordt gekookt, is skirt steak een klassieker.
- Niet hetzelfde als longhaas. Skirt en longhaas komen allebei uit het middenrifgebied, maar het zijn verschillende spieren.
- Geen flank. Skirt steak komt uit het middenrif en is dun en lang. Flank steak komt uit de buikflank en is breder en compacter.
Vragen over skirt steak bakken
Wat is skirt steak? Skirt steak is een lange, platte steak uit het middenrif van het rund. Het is een spier die continu werkt en daarom veel smaak heeft.
Wat is het verschil tussen inside en outside skirt? De outside skirt is dikker, egaler en iets malser, en ideaal als pure steak op de grill. De inside skirt is dunner en grover van structuur, en neemt marinades heel snel op. Daarom is hij perfect voor arrachera, fajita's en tacos.
Hoelang bak je skirt steak? Reken op 1 minuut per centimeter dikte per kant in een hele hete pan. Voor een dunne skirt is dat meestal 1,5 tot 2 minuten per kant. Stuur op de kerntemperatuur: haal de steak bij 50 tot 52 °C van het vuur.
Wat is de kerntemperatuur van skirt steak? Medium rare is 52 tot 54 °C na het rusten. Bij skirt is de marge tussen medium rare en taai klein, dus een vleesthermometer is geen overbodige luxe.
Is skirt steak taai? Skirt is een werkspier en heeft meer beet dan bijvoorbeeld ossenhaas. Met het juiste ras, een goed getrimde steak, kort en heet bakken en dwars op de draad snijden, is skirt niet taai. Die beet hoort bij het karakter.
Moet je skirt steak marineren? Niet verplicht, maar wel aan te raden, vooral bij inside skirt. Marineer minimaal een uur en maximaal 8 uur, anders gaat de structuur verloren.
Hoeveel skirt steak heb je nodig per persoon? Reken op 175 tot 200 gram per persoon voor een normale eter en 250 tot 300 gram voor een grote eter. Om te delen met twee personen is ongeveer 400 gram genoeg.
Hoe snijd je skirt steak? Snijd de steak eerst met de draad mee in blokken van ongeveer 10 centimeter en snijd die daarna in dunne plakjes dwars op de draad.
Is skirt steak hetzelfde als flank steak of longhaas? Nee. Skirt komt uit het middenrif en is dun en lang. Flank steak komt uit de buikflank en is breder en compacter. Longhaas (hanger steak of onglet) is een andere spier in het middenrifgebied.