Longhaas bakken in 6 stappen

In Parijs eten ze 'm al tientallen jaren in de bistro, bij ons kennen we 'm pas sinds kort: de longhaas. Een steak met een grove draad, een stevige bite en een smaak die zich niet hoeft te verstoppen voor de grote namen. Het geheim zit in de bereiding. Bak de longhaas in een hete pan 1 minuut per centimeter per kant, haal 'm bij 50 tot 52 °C van het vuur en laat 'm 5 tot 10 minuten rusten. Snijd 'm dwars op de draad en je hebt een bistrosteak waar je tafelgenoten over blijven praten.

Longhaas in het kort

• Longhaas is de middenrifspier van het rund. De spier hangt vrij tussen de nieren en het middenrif en is de hele dag in beweging.
• Een rund heeft maar één longhaas. Die spier bestaat uit twee helften met een dikke pees ertussen.
• Die pees moet eruit. Een slager splitst de longhaas daarom met de hand en houdt twee steaks over.
• Longhaas heet in het Frans onglet ("klein haakje"), in het Engels hanger steak of hanging tender en in Vlaanderen dikke kraai.
• Longhaas heeft een grove draad en een stevige bite. Snijd 'm altijd dwars op de draad.
• Bak longhaas 1 minuut per centimeter dikte per kant. Meestal is dat 2 tot 3 minuten per kant.
• Bak longhaas niet verder dan medium. Medium rare is 52 tot 54 °C na het rusten.
• Reken op 150 tot 250 gram longhaas per persoon als hoofdgerecht voor een normale eter.
• Longhaas is doorgaans iets voordeliger dan een ribeye van hetzelfde ras.

Wat is longhaas eigenlijk?

Longhaas is de spier die het middenrif beweegt, en dus de longen laat werken. Dat verklaart de naam. Omdat die spier continu aan het werk is, is hij goed doorbloed. Dat geeft een diepe, bijna mineraalrijke rundsmaak die je bij populaire stukken als ribeye of entrecote niet vindt. In Parijs is onglet al tientallen jaren dé bistrosteak. In Nederland bleef longhaas lang onbekend, totdat BBQ-liefhebbers en thuiskoks ontdekten wat de Fransen allang wisten: weinig steaks hebben zoveel smaak voor een vriendelijke prijs.

Een rund heeft maar één longhaas: één spier die uit twee helften bestaat, met een dikke pees ertussen. Die pees haal je niet zomaar weg. Hij moet er precies uit, zonder onnodig vlees te verspillen. Het vlies moet worden verwijderd en de randjes worden bijgesneden tot een gelijkmatige dikte. Doe je dat niet goed, dan krijg je taai vlees. Daarom splitsen en ontvliezen onze meesterslagers elke longhaas met de hand. Na het splitsen houd je twee steaks over die je zo uit de verpakking in de pan of op de grill kunt leggen.

Welke longhaas kies je?

We hebben longhaas van twee rassen. Een longhaas van een mager melkras raden we af. Bij zo'n grove draad heb je marmering nodig, anders wordt het vlees droog en taai. De Black Angus USDA Prime is de allrounder. Prime is de hoogste Amerikaanse kwaliteitsklasse en het vet smelt tijdens het bakken door de grove vezels. Voor de ultieme beleving kies je Australisch Wagyu. De extreme marmering smelt van binnenuit door het vlees, terwijl de grove draad net genoeg structuur geeft. Je krijgt de volle smaak van longhaas met de boterzachte textuur van Wagyu. Kom je er niet uit? Bel of mail ons gerust via de klantenservice.

Vuistregels voor de perfecte longhaas

• Haal 'm een uur of twee van tevoren uit de koelkast. Een steak op kamertemperatuur gaart gelijkmatiger.
• Zout flink. Longhaas kan een flinke hoeveelheid grof zeezout hebben.
• Gebruik een hete gietijzeren pan. Hoog vuur geeft de korst die longhaas nodig heeft.
• 1 minuut per centimeter per kant. Dat is de vuistregel. Een steak van 2,5 cm bak je dus ongeveer 2,5 minuut per kant.
• Stop bij medium rare. Longhaas heeft weinig vet en kan snel te gaar worden.
• Snijd dwars op de draad. Altijd.

“Longhaas verdient veel meer aandacht dan hij krijgt. Qua smaak kan hij het moeiteloos opnemen tegen steaks die twee keer zoveel kosten.” — Bert-Jan Lantinga, oprichter en Meesterslager

Longhaas bakken in 6 stappen

1. Haal de longhaas een uur of twee van tevoren uit de koelkast en dep 'm droog. Zo komt de steak op kamertemperatuur en bakt een droog oppervlak mooier.
2. Kruid met grof zeezout. Wees er niet zuinig mee. Peper kan erbij als je dat lekker vindt.
3. Verhit een gietijzeren pan. Zet de pan op hoog vuur met een scheutje olie.
4. Bak de longhaas bruin. Reken op 1 minuut per centimeter dikte per kant, meestal 2 tot 3 minuten per kant, tot er een mooie bruine korst op zit.
5. Haal de longhaas bij 50 tot 52 °C uit de pan en laat 'm rusten. Laat 'm 5 tot 10 minuten rusten op een plank of warm bord.
6. Snijd en serveer. Snijd de longhaas dwars op de draad in dunne plakjes van maximaal een halve centimeter.

Welke kerntemperatuur past bij longhaas?

Bij longhaas is een vleesthermometer geen luxe maar een noodzaak. Het vlees is mager en gaart snel door. De temperatuur loopt tijdens het rusten nog 2 tot 3 °C op, dus haal de steak iets eerder van het vuur dan je denkt. Richtwaarden na het rusten:

• Rare: 49 tot 51 °C
• Medium rare: 52 tot 54 °C
• Medium: 55 tot 57 °C

Onze tip: kies medium rare. Voorbij medium wordt longhaas droog en taai.

Longhaas op de BBQ

Longhaas is een prima BBQ-steak. Zorg voor direct vuur van 230 tot 250 °C en grill de steak 2 tot 3 minuten per kant. Draai de steak halverwege een kwartslag voor mooie grillstrepen. Haal de longhaas bij 50 °C van de grill en laat 'm 5 tot 10 minuten rusten. Dan loopt de temperatuur nog 2 tot 3 °C op naar een perfecte medium rare.

Longhaas in de oven of sous-vide

Wil je de longhaas liever in de oven afmaken? Bak 'm dan eerst rondom bruin in een hete pan en maak 'm daarna af in een voorverwarmde oven van 120 °C tot de kern 50 tot 52 °C is. Sous-vide kan ook: gaar de longhaas 2 tot 4 uur in een waterbad van 54 °C. De lange gaartijd maakt de grove vezels extra mals. Bak 'm daarna kort aan in een hete pan voor een krokante korst. Onze vacuümverpakking is hittebestendig, dus de longhaas kan in de verpakking het waterbad in.

Longhaas marineren

Door zijn grove draad neemt longhaas een marinade goed op. Een marinade met sojasaus, knoflook, gember en sesamolie werkt heerlijk, maar een klassieke combinatie van olijfolie, knoflook en rozemarijn doet het net zo goed. Laat de steak minimaal 2 uur in de koelkast marineren. Zorg dat de marinade niet te zuur is, want zuur maakt het vlees juist taaier.

Longhaas snijden: altijd dwars op de draad

De grove spiervezels lopen duidelijk in één richting. Snijd dwars op die richting in dunne plakjes van maximaal een halve centimeter. Zo breek je de vezels en wordt elke hap mals. Snijd je met de draad mee, dan hou je een taaie steak over, hoe goed je 'm ook hebt gebakken.

Wat serveer je bij longhaas?

Longhaas heeft veel smaak, dus je hebt er niet veel bij nodig. Alleen zout en peper is al genoeg. Wil je meer? Dan past een chimichurri, een pepersaus, een kruidenboter met knoflook of een ponzusaus voor een Aziatische twist. Serveer de plakjes met gebakken aardappeltjes of friet en een salade. Als wijn past een stevige rode met karakter, zoals een syrah of een cabernet sauvignon. Bij chimichurri is een Argentijnse malbec een perfecte match.

Leuke weetjes over longhaas

• Vier namen voor één steak. In Nederland longhaas, in Frankrijk onglet, in het Engels hanger steak en in Vlaanderen dikke kraai.
• Een haakje. De Franse naam onglet betekent "klein haakje", naar de manier waarop de spier aan het middenrif hangt.
• Eén spier, twee steaks. Een rund heeft maar één longhaas. Na het verwijderen van de pees splitst de slager 'm in twee steaks. Dat maakt hem schaars, maar ook bijzonder.
• Past bij nose-to-tail. Met longhaas verspil je minder en ontdek je meer bijzondere stukken van het rund.
• Niet hetzelfde als diamanthaas. Longhaas heeft een grove draad en een stevige bite. Diamanthaas heeft een fijne draad en is bijna zo mals als ossenhaas.
• Niet hetzelfde als skirt. Skirt steak ligt in hetzelfde gebied, maar is dunner en langer.

Vragen over longhaas bakken

Wat is longhaas? Longhaas is de middenrifspier van het rund. Het is een werkspier die continu in beweging is, en dat geeft het vlees een grove draad en een intense rundsmaak. In het Frans heet het onglet, in het Engels hanger steak.

Is longhaas mals? Longhaas is een stevigere steak met een bite, dus je kunt 'm niet vergelijken met de malsheid van ossenhaas. Maar met de juiste bereiding en dwars op de draad snijden is longhaas verrassend mals. De kerntemperatuur en het ras zijn hierbij alles.

Hoelang bak je longhaas? Reken op 1 minuut per centimeter dikte per kant in een hete pan. Meestal is dat 2 tot 3 minuten per kant. Stuur op de kerntemperatuur: haal 'm er bij 50 tot 52 °C uit voor een medium rare steak na het rusten.

Wat is het verschil tussen longhaas en diamanthaas? Longhaas heeft een grove draad, meer beet en een intensere smaak. Diamanthaas heeft een fijne draad en is veel malser en subtieler. Longhaas lijkt meer op bavette, diamanthaas meer op ossenhaas.

Hoe snijd je longhaas? Altijd dwars op de draad, in dunne plakjes. Bij longhaas is dat het verschil tussen mals en oneetbaar.

Kun je longhaas stoven? Technisch kan het, maar het is niet ideaal. Longhaas is op zijn best als steak. Als je 'm 2 tot 3 uur op lage temperatuur stooft, wordt het vlees zacht, maar verliest het zijn karakteristieke bite.

Kun je longhaas sous-vide garen? Jazeker. Gaar 'm 2 tot 4 uur op 54 °C en bak 'm daarna kort aan.

Welke saus past bij longhaas? Zout en peper is al genoeg. Wil je meer? Chimichurri, pepersaus, knoflookboter of een ponzusaus voor een Aziatische bereiding.

Hoeveel longhaas heb je nodig per persoon? Als hoofdgerecht reken je op 150 tot 250 gram voor een normale eter en 250 tot 400 gram voor een grote eter. Bij een BBQ met meerdere soorten vlees is 75 tot 100 gram per persoon genoeg.