Onze Jamon de Bellota 50% Raza Iberica is een echte showstopper. Deze ham wordt gemaakt van de eikelschouder van varkens die worden grootgebracht in de prachtige Dehesa de Antonio Álvarez "Jamones" in de Pedroches-vallei, Córdoba. Hier hebben de varkens alle ruimte om vrij rond te lopen en zich te voeden met sappige eikels, wat resulteert in een unieke en verfijnde smaak.

Wat is Jamon de Bellota?

Jamon de Bellota is een unieke en hoogwaardige rauwe ham uit Spanje. Het woord "Bellota" verwijst naar de eikels die de voeding vormen voor de varkens waarvan deze ham wordt gemaakt. Het is een bijzondere delicatesse die bekend staat om zijn uitstekende kwaliteit en karakteristieke smaak.

De varkens die worden gebruikt voor Jamon de Bellota zijn van het Iberische ras, ook wel bekend als het Iberische varken. Deze varkens worden in de vrije natuur grootgebracht en hebben voldoende ruimte om vrij rond te lopen in uitgestrekte eikenbossen, bekend als "dehesa's". Het dieet van deze varkens bestaat hoofdzakelijk uit eikels, wat resulteert in een unieke en rijke smaak.

48+ maanden gerijpte rauwe ham

Het proces van het maken van Jamon de Bellota 50% Raza Iberica is een kunst op zich. Na het zorgvuldig selecteren van de varkensschouders, worden ze gezouten en uitgehard in de droogkamers van Trevélez. Dit natuurlijke rijpingsproces duurt meer dan 48 maanden, waarbij de ham alle tijd krijgt om zijn smaken te ontwikkelen en te perfectioneren. Juist die 48 maanden zorgen ervoor dat de rauwe ham zijn karakteristieke smaak krijgt en de ham als 't ware op je tong smelt. 

Het rijpingsproces

Voordat je rauwe ham op een tapasplank legt, is er een heel proces aan vooraf gegaan om de ham te rijpen tot perfectie. Hieronder vind je de stappen die inzicht geven in het rijpingsproces!

1. Allereerst wordt de ham uitgezocht om te rijpen. Hier is vakmanschap voor nodig. De hammen worden zorgvuldig gekozen door naar de kwaliteit en rijpingspotentieel te kijken. Je moet immers (voor de Jamon de Bellota 50% Raza Iberica) 48 maanden wachten tot de ham gerijpt is, dus het is van belang dat je van tevoren al een goede kwaliteitscontrole uitvoert. 
2. Voordat de hammen de droogkamer ingaan, worden ze gezout. Het zouten zorgt ervoor dat vocht wordt onttrokken uit de ham, wat essentieel is voor een succesvol rijpingsproces. Daarna worden ze grondig gewassen en gedroogd.
3. Tijd om de droogkamer in te gaan! De droogkamer is een gecontroleerde omgeving waarin de hammen kunnen rijpen. Het is meestal een koele, geventileerde ruimte met specifieke luchtvochtigheids- en temperatuurparameters. Deze omstandigheden zijn essentieel voor een langzame en geleidelijke rijping van de hammen.
4. Per ham verschilt het hoelang het moet rijpen. De Jamon de Bellota 50% Raza Iberica wordt 48 maanden gerijpt. Dit loopt bij andere hammen uiteen van enkele maanden tot zelfs jaren.. Gedurende deze tijd ondergaat de ham een complexe biochemische transformatie. Het vocht in de ham verdampt geleidelijk, waardoor de smaak geconcentreerd wordt en de textuur zich ontwikkelt. Het vet in de hammen begint te verzachten en verspreidt zich gelijkmatig door het vlees, waardoor een heerlijke malsheid ontstaat.
5. Het is dus niet zo dat je voor 48 maanden de deur achter je sluit van de droogkamer. Er komt meer bij kijken dan een ham in een droogkamer leggen en maanden wachten. Tijdens 't rijpingsproces worden de hammen namelijk regelmatig gecontroleerd. Eventueel overtollig vet en schimmel worden verwijderd om de kwaliteit van de ham te behouden. De experts houden de omstandigheden in de droogkamer nauwlettend in de gaten en passen indien nodig de luchtvochtigheid en temperatuur aan om het optimale rijpingsproces te bevorderen.
6. Resultaat: Na het voltooien van het rijpingsproces worden de hammen zorgvuldig gecontroleerd en beoordeeld op kwaliteit. Het resultaat is een prachtige rauwe ham met een complexe smaak, een delicate textuur en een heerlijk aroma.

Het rijpen van hammen in droogkamers is een ambachtelijke kunst die de essentie van traditionele smaken en technieken omarmt. Het is een proces dat geduld, expertise en liefde voor het vak vereist. Het resultaat is een meesterwerk van smaak en kwaliteit wat zorgt voor een prachtige rauwe ham. Zo ook de Jamon de Bellota 50% Raza Iberica!