Dry aged entrecote van de planha
Bereidingswijze
Waarom dry aging?
Een dry aged entrecote heeft een uniek rijpingsproces ondergaan om de smaak en malsheid te verbeteren. Het proces van dry-aging houdt in dat de entrecote, een snit uit de rib of lendestreek van het rund, voor een bepaalde periode - vaak tussen de 21 en 90 dagen - onverpakt in een gecontroleerde omgeving met specifieke luchtvochtigheid en temperatuur wordt bewaard. Een rijpijngskast vaak. Gedurende deze tijd vindt er een natuurlijk enzymatisch proces plaats dat de spiervezels afbreekt, wat resulteert in een malser stuk vlees.
Tijdens het rijpingsproces verdampt ook vocht uit het vlees, wat leidt tot een meer geconcentreerde smaak. De buitenste laag van het vlees droogt uit en vormt een harde korst, die na het rijpingsproces wordt verwijderd voordat de steaks worden gesneden en bereid. Deze korst beschermt het binnenste van het vlees en draagt bij aan de ontwikkeling van complexe karakteristieke smaken die dry-aged vlees onderscheiden van niet-gerijpt vlees. Meer over het dry aged rijpingsproces lees je hier.
Ik (Siebe Grijpma // @BBQmoods) gebruikte vandaag een Dry Aged Entrecote van het Spaanse runderras Charra.
Samenvatting
- Directe bereiding op plancha
- Dome temperatuur 225 graden Celsius
- Voorbereidingstijd: nvt
- Bereidingstijd: 12 minuten
Voorbereiding dry aged entrecote
We bereiden de Entrecote op directe hitte op de plancha. Ik heb een conveggtor bij mijn Big Green Egg met een halve plancha die ik op de onderste laag plaats. Stel je BBQ in op ongeveer 225 graden en plaats de plancha zo laag mogelijk boven de kooltjes. Ik maak ook altijd een indirecte zone in mijn Kamado om het vlees ook weg van de directe hitte of hete plancha te kunnen plaatsen. Ik gebruik daarvoor een halve plate-setter die ik ook op de onderste verdieping van de conveggtor plaats, met daarboven een half rooster.
Ik kruid het vlees niet vooraf, dat doe ik na de bereiding als ik de entrecote in plakjes heb gesneden (getrancheerd). Ik zorg dat er geen losse delen aan zitten en dep het vlees droog met wat keukenpapier voordat ik het insmeer met een laagje plantaardige olie. Je kunt eventueel een slagerstouw om je entrecote heen binden om er voor ze zorgen dat hij wat beter bij elkaar blijft tijdens het bakken. Klaar om de steak te bereiden!
Bereiding dry aged entrecote
Als de BBQ en plancha op temperatuur zijn, haal je de Entrecote uit de verpakking. Doe een klein beetje olie of geklaarde boter op de plancha en leg het vlees in je bakvet. Gebruik hiervoor geen gewone boter, dat verbrandt al bij 180 graden. Druk hem even goed aan zodat er goed contact met de plancha wordt gemaakt. Dit zorgt voor een groot contactoppervlak en daardoor krijgt je steak een mooie egale bruine korst (Maillard reactie) die veel smaak bevat.
Na 1,5 minuten draaien we de entrecote om en laten ook die kant ongeveer 1,5 minuut op de hete plancha liggen. Meet de kerntemperatuur, we mikken op ongeveer 46 graden kerntemperatuur voordat we de steak laten rusten. Waarschijnlijk is de kerntemperatuur van 46 graden nog niet bereikt maar om geen zwarte korst te krijgen leggen we de entrecote nu op het indirecte gedeelte.
Houdt de kerntemperatuur in de gaten en bij 45-46 graden Celsius halen we de Entrecote van de BBQ. We laten hem onder aluminiumfolie voor ongeveer 6 minuten rusten voordat we hem aansnijden.
Serveren dry-aged entrecote
Na 6 minuten rusten snijden we de entrecote in plakjes (trancheren) en serveren hem op een mooie houten plank. Je strooit er Maldon zoutvlokken over en versgemalen zwarte peper. Der smaak van dit Dry-aged vlees is zo vol en intens dat je er geen andere kruiden over wilt doen. Nu is de Entrecote klaar om te serveren.
ENJOY!