Beefhammer Taco's

Bereidingswijze

De Beef Hammer is een stoer stuk vlees dat langzaam en lang gegaard moet worden en waar je je dus lekker een zondag mee kunt vermaken. Het is het ultieme BBQ stoofvlees voor pitmasters. En het allerbelangrijkste: het einresultaat - pulled beef - is supersmaakvol en kan verwerkt worden in de meest uiteenlopende gerechten. Maak dus vooral lekker veel, zodat je kunt invriezen en er volop van kunt genieten. Siebe Grijpma van @bbqmoods maakte er deze heerlijke Taco’s mee.

Samenvatting Beefhammer taco's

-       Indirecte bereiding
-       Dome temperatuur 120 - 140 graden Celsius
-       Voorbereidingstijd: 15 minuten
-       Bereidingstijd: 10-11 uur
-       Hoeveelheid: 4-5 personen

Recept beefhammer

Allereerst: neem de tijd. De bereiding van deze beefhammer duurt al snel 10 uur dus als je het ’s avonds wilt eten moet je op tijd je bed uit en de BBQ aanslingeren. Omdat de Beef Hammer een flink stuk vlees is, duurt het ook een tijdje voordat hij is ontdooid. Zorg er dus voor dat je de Beef Hammer minstens 2 dagen van tevoren uit de vriezer haalt. De bereiding begint al de avond vantevoren, dus een goede voorbereiding is het halve werk. 

Voorbereiding beefhammer

Als je beef hammer is ontdooid kun je de avond voor de bereiding beginnen met het schoonmaken en kruiden van je vlees. Haal de hammer uit de verpakking en snij met een scherp mes alle bindweefsel/vliezen weg. Deze zijn taai en zullen ook niet mals worden, haal ze er dus af.

Als je Beef Hammer vliesvrij is, bind je op 3 plaatsen een slagerstouw om de Beef Hammer. Dit voorkomt het uit elkaar vallen van je vlees op het moment dat het gaar en supermals wordt. Nu pak je je favoriete Beef Rub erbij en zorg je voor een mooie laag rub over je hele Beef Hammer. Ik gebruikte de Beef rub van Silly Tony maar kies vooral een rub waar jij wild van wordt. Pak nu het vlees in met huishoudfolie en leg het een nacht in de koelkast. De volgende morgen vroeg op om de BBQ aan te maken!

Roken Beefhammer

Vroeg op want dit wordt een sessie van zo’n 10 uur. Breng je BBQ naar 120 graden Celsius en zorg voor een indirecte opstelling. Plaats ook een lekbak want er zal vet uit de Beef Hammer druppelen en dat willen we graag gebruiken als we de tweede fase van het inpakken gaan starten. Als de BBQ op temperatuur is (120 graden Celsius) voeg je het rookhout toe. Ik gebruikte twee chunks eiken. Controleer regelmatig of je nog voldoende rook in je BBQ hebt. Zo niet, voeg dan na verloop van tijd nog een extra chunk toe, in totaal willen we zo’n 4 uur roken. Leg de Beef Hammer op het rooster, weg van de hittebron en plaats eventueel een kernthermometer.

We laten het vlees nu 4 uur in de rook liggen bij 120 graden Celsius. Na het eerste uur kijk je even of je kruiden al mooi vast zitten aan het vlees (Bark). Ziet het er al droog uit, dan spuit je ook al vast met je appelsap/appelciderazijn mengsel. Dat sprayen kun je elk half uur herhalen. Het zorgt voor wat malser vlees door de zuren in de appelsap en azijn en het voorkomt ook het uitdrogen.

De kerntemperatuur tijdens deze eerste vier uur roken is niet zo van belang. Het vlees reageert optimaal met de rook zolang de kerntemperatuur nog onder de 70 graden is. Bij mij was de kerntemp rond de 65 graden na 4 uur in de rook bij 120 graden Celsius. Tijd om in te pakken. 

Garen Beefhammer

Het inpakken doen we in Butchers Paper, maar aluminiumfolie kan natuurlijk ook. Zorg ervoor dat al het vet dat uit je vlees in de lekbak terecht is gekomen nu wordt hergebruikt bij het inpakken. Voeg ook een paar klontjes roomboter toe en wat extra rub of kruiden. Spuit de Beef Hammer nog even in met het spray mengsel zodat smaak en vocht voldoende aanwezig zijn als we het pakketje sluiten. Het inpakken is een lastig klusje vanwege de vorm, maar omdat we er slagerstouw omheen gaan binden maakt het niet zoveel uit. Zorg wel dat de onderkant ‘waterdicht’ is zodat je vet en vocht er niet makkelijk uit kan druppelen.

Steek nu een kernthermometer in het dikste stuk van je vlees (let op, zorg ervoor dat je probe niet in een dik stuk vet zit of tegen een bot aan, want dan meet je een verkeerde temperatuur en haal je mogelijk je vlees te snel of te laat van de BBQ).

Leg je pakketje nu terug op de BBQ in een ovenschaal/lekbak, wederom indirect. Verhoog nu de dome temperatuur naar 140 graden Celsius. We plaatsen de Beef Hammer in een ovenschaal omdat er ook nu vocht en vet in je pakketje zal ophopen. Dit vet en vocht wil je hergebruiken om de Beef Hammer later mee in te smeren of de Pulled Beef extra smaak mee te geven.

We mikken op een kerntemperatuur van zo’n 95 Celsius. Bij mij was het vlees na zo’n 5,5 uur in deze tweede fase op de 95 graden en was het naar mijn smaak mals genoeg. De beste manier om erachter te komen of je vlees mals genoeg is, is om met een kernthermometer of saté prikker in het vlees te prikken. Als deze erin glijdt als boter is het perfect en mag het vlees van de BBQ. Zodra je het pakketje uitpakt zul je zien dat het vlees zich heeft teruggetrokken van het bot, pas op met het verplaatsen van de Beef Hammer want het is nu mals als boter. Laat het Slagerstouw om de beefhammer zitten.

Haal nu het Butchers Paper eraf en vang al het vet en vocht uit je pakketje op in de ovenschaal. Plaats vervolgens de Beef Hammer weer terug op de BBQ en smeer deze met een kwastje rondom in met het vocht dat nu in je ovenschaal zit. Dit vocht/vet zorgt voor een nog rijkere smaak. Na 15 minuten ‘drogen’ is de Beef Hammer klaar om gepulled te worden.

Pulled beef maken

Als je beefhammerr een beetje is afgekoeld ga je hem pullen. Je haalt het slagerstouw eraf en het bot eruit. Nu trek je voorzichtig het vlees uit elkaar. Je kunt hier vorken, Bear Claws of gewoon je handen (met handschoentjes) voor gebruiken. Als je nog wat vet/vocht in je ovenschaal over hebt, voeg hier dan wat van toe aan je Pulled Beef, dit is extra smaak. Bewaar nog wel wat voor het bakken van de taco’s.

De volgende stap is om je Taco’s te maken

Beefhammer taco's maken

Nu we de Pulled Beef klaar hebben is het een kwestie van Taco’s bakken. Zorg ervoor dat je je favoriete toppings op tafel klaar hebt staan (ik had tomatensalsa, huisgemaakte guacamole, ijsbergsla, jalapeño schijfjes, een jalapeño relish en crème fraîche).

De Taco’s bakken we in een koekenpan. Haal ze uit de verpakking en bestrijk ze licht met het Beef Hammer vet uit de ovenschaal (gebruik een kwastje).

Zet je koekenpan op middelhoog vuur. Leg een ingevette Taco in de pan en bak hem licht. Draai hem nu om en voeg wat geraspte kaas toe en een reep Pulled Beef in het midden. Vouw de taco nu dubbel in de pan en druk hem lichtjes aan met een spatel. De kaas zal nu smelten en houdt ook het vlees een beetje op zijn plek. Draai hem nog even om en laat ook die kant even bruin worden in de pan, dit kan echt heel kort (minder dan een minuut). Leg de taco nu op een bord, vouw hem weer open en voeg je favoriete toppings toe.

ENJOY!
Beefhammer bestellen