Bereidingswijze

Weer zo'n fijn recept van Siebe Grijpma van @bbqmoods! Eendenborst is een mooi, delicaat en mals stukje vlees. Er zit vel op met een vetlaag en die mag je absoluut niet verwijderen, want dit is een belangrijke smaakmaker. Ik [Siebe] heb de eendenborst twee uur gegaard in een sous vide bad. Supermakkelijk, maar niet noodzakelijk. Je kunt de eendenborst natuurlijk ook direct op de huid in een pan of op de BBQ bereiden. De sous vide garing zorgt echter wel voor een mooie en egale garing/cuisson en scheelt je tijd bij de uiteindelijke bereiding op de BBQ.

Bereiding van de eendenborstfilet

Open de verpakking en dep de eendenborst filets droog. Snijd eventuele overtollige stukjes vet van de filet en verwijder eventuele vliesjes of flubbertjes. Snijd met een scherp mes een ruitjespatroon in de huid/vetkant en zorg dat je daarbij het vlees niet raakt. Laat de filets vervolgens op kamertemperatuur komen.

Stel je sous vide bad in op 50 graden Celsius en als er een timer op zit, zet die dan op minimaal 2 uur.

Doe het venkelzaad, de chilivlokken, het komijnzaad, de zwarte peper en het zeezout in de vijzel en maak er een fijn kruidenmengsel van met de stamper.

Smeer de eendenborst filets in met een drupje olie en breng het fijne kruidenmengsel uit de vijzel aan op beide kanten van de eendenborst.

Doe de gekruide eendenborst nu in een vacuumzak en trek deze licht vacuum. Het hoeft niet super vacuum te zijn, zorg gewoon dat de meeste lucht eruit is. Je kunt ook een ziplock zak nemen als je geen vacuum machine hebt. Plaats de eendenborst filets nu in de vacuumzak in het sous vide waterbad van 50 graden en laat ze rustig 2 uur badderen.

Eendenborst op de BBQ 

Ondertussen bereid je de BBQ voor op minimaal 250 graden Celsius en directe hitte. Ik zorg dat ik altijd een indirecte zone heb, mocht het te hard gaan, er zal ongetwijfeld wat vet van de eendenborst in de hete kolen druppelen waarbij vlammen zullen ontstaan…

Na minimaal 2 uur haal je de eendenborst filets uit het waterbad en snij je de vacuumzak open. Dep overtollige kruiden van de eendenborst. De eendenborst is nu mooi door en door gegaard op 50 graden en we hoeven hem alleen nog maar kort af te grillen op de BBQ en de huid/vet kant een mooi krokant laagje te geven.

Leg de eendenborst filets nu met de vetkant op het hete rooster van je BBQ. Als je een deksel op je BBQ hebt doe je deze dicht om vlammen zoveel mogelijk tegen te gaan. Na anderhalve minuut draai je het vlees een kwartslag om grill marks op je vlees te maken. Na nog eens anderhalve minuut draai je de eendenborst filets om. Na anderhalve minuut meet je de kerntemperatuur, als deze rond de 62 graden is haal je de eendenborst filets van de BBQ en leg je ze onder aluminiumfolie te rusten.

Wat ik zelf vaak doe is mijn oven voorverwarmen op 50 graden Celsius en mijn borden daarin voorverwarmen. Je kunt dan ook de eendenborst filets in de oven plaatsen om ze warm te houden, dat kan wat opdien-stress voorkomen ;-)

De eendenborst filets zijn nu dus klaar om geserveerd te worden.

Bereiding sinaasappel rode wijn saus

Snij de partjes uit twee sinaasappels (door ze te schillen en met een scherp officiersmesje de partjes eruit te snijden). Zorg ervoor dat er geen velletjes en witte stukjes of pitjes in/aan je sinaasappelpartjes zitten.

Pers het sap van twee sinaasappels en doe dit in een steelpannetje. Voeg daarbij een glas rode wijn (100 ml), de sherry azijn, steranijs en wat peper en zout. Breng dit aan de kook en laat inkoken tot ongeveer de helft van het volume of je gewenste dikte.

Als de gewenste dikte is bereikt, voeg je de gedroogde chili's toe en ook de sinaasappel partjes. Deze laat je even meekoken zodat de chili's hun smaak af kunnen geven en de sinasaappels zacht worden de smaak van de saus opnemen.

Verwijder na 5 minuten de steranijs en haal de sinaasappelpartjes voorzichtig uit de pan, deze zijn nu superzacht (ik gebruik een grote eetlepel om ze ongeschonden uit de pan te vissen).

Zet de warmtebron onder de saus uit en voeg een klontje roomboter aan de saus toe om deze nog wat rijker te maken. Blijf wel roeren met een garde om de boter echt in de saus te monteren.

Je saus en sinaasappelpartjes zijn nu klaar om op te dienen.

Bereiding Paksoi

De Paksoi bereiden we in de wok. Snij eerst de witte delen van de paksoi in stukjes van ongeveer 1 cm lengte. Doe deze in een aparte kom. De groene bladeren snijden we wat grover maar doen we in een andere kom, deze worden namelijk pas later toegevoegd.

Snij de ui in blokjes en snipper ook de knoflook.

We maken ook alvast een sausje voor de paksoi. Daarvoor doen we alle vloeibare ingrediënten in een kommetje en mengen die met de maizena. Roer met een garde tot een gladde saus.

Zet nu je wok op het vuur en verhit twee tot drie eetlepels plantaardige olie (arachide olie is perfect). Voeg de gesnipperde ui toe en laat deze een minuut of twee lekker bakken. Ui wordt hierdoor zoet en glazig, blijf roeren. Voeg nu de gehakte knoflook toe en roerbak deze ongeveer 30 seconden mee.

Nu voegen we de witte delen van de Paksoi toe. Het vuur moet zo hoog mogelijk. Blijf roeren en schudden anders krijg je verbrande stukjes en da’s niet lekker.

Als je Paksoi gaar begint te worden zet je het vuur lager en voeg je de saus toe. Door de maïzena zal de saus direct beginnen te binden en je moet goed blijven roeren. Je vuur moet nu echt gematigd zijn anders bakt je saus aan, daar zit immers vrij veel suiker van de ketjap, Mirin en gembersiroop in. Dreigt je saus te dik te worden, dan voeg je gewoon nog wat water toe. Is 'ie te dun, dan kun je nog een extra papje van koud water met een theelepel maïzena toevoegen.

Als je Paksoi en saus bijna klaar zijn om opgediend te worden, roer je ook de groene delen van de Paksoi door je roerbakmengsel. Deze groene delen zullen snel slinken, maak je dus niet druk om het volume.

Serveren van de eendenborst

Snij je eendenborst in mooie plakjes (trancheren) en leg deze midden op je voorverwarmde bord. Leg aan één zijde van de eendenborst een aantal sinaasappelpartjes en aan de andere zijde de roerbak Paksoi. Schenk wat van de sinaasappel rode wijnsaus over de eendenborst en je hebt een shiny gerecht om te serveren.

ENJOY!

---