Pitmasters weten: brisket is één van de meest rewarding BBQ gerechten. De grande finale op menig BBQ wedstrijd. Niet eenvoudig klaar te maken, maar oefening baart kunst en als het lukt is het nergens mee te vergelijken. Het vlees van brisket komt uit de borst van het rund en heeft een langzame bereiding nodig om te voorkomen dat het taai wordt. De kunst is natuurlijk mals en sappig vlees onder een knapperige bark (korst). Liefst nog met een mooie smokering… Klaar voor? Nicky Duijvelaar van Duijvelslekker heeft alvast een aantal must-do’s voor je op een rijtje gezet. Basisprincipes waar je eigenlijk niet zonder kan. Wel zo handig, voorafgaand aan een urenlange sessie!

Ruud van @Rudilicious_kitchen is gek op rookworst, maar dan wél eentje met alles erop en eraan. De rookworsten in de supermarkt zijn over het algemeen vrij mager. Maar wat je júist wilt is vettig, zout, sappig...! Die van de HEMA (vloeken we nu in de kerk) komt in de buurt, maar onze eigengemaakte rookworst van LIVAR is echt de bom. 

Rotisserie chicken is megapopulair en da's natuurlijk niet voor niets. Bij bekende restaurants als Rijssel, Rotisserie Amsterdam of de Biertuin zijn de hele kippetjes niet aan te slepen en wie ooit wel eens in Gerlos komt, skiet waarschijnlijk met lunch gerade aus naar de Larmach Alm, ook wel bekend als de kippenbar. Iedereen houdt van een goede gegrilde kip en de rotisserie geeft daar nét even een extra dimensie aan.

Met dry brining maak je van jouw stuk vlees een ware smaak explosie. Vaak krijg ik de vraag of “brining” a.k.a pekelen zin heeft bij gerechten en wat precies de functie is van dit proces. Traditioneel pekelen is ontzettend simpel, het is gewoon zout, water en vaak andere kruiden en specerijen die aan het vlees worden toegevoegd. Voor grotere stukken vlees zoals een kalkoen waar weinig vet in zit is pekelen ideaal. Het zorgt er niet alleen voor dat het vlees sappiger blijft, maar ook smaakvoller want het zout penetreert het vlees. Maar wat is dan in 's wereldsnaam “dry brining”? Wij gaan uitleggen wat dit precies is en de functie hiervan.

Heb je zo’n stoere dikke steak op ’t oog? Een clubsteak, een cote de boeuf of een picanha bijvoorbeeld? Dan wil je de steak perfect medium rare mét een donkerbruine korst serveren aan je gasten (of aan jezelf ;)). Kies je bij een dikke steak voor een normale garing, dus eerst grillen en vervolgens nagaren, dan heb je kans op een steak die aan de buitenkant perfect is, maar aan de binnenkant te wensen overlaat. Dit kan ook andersom: met de reverse sear methode gaar je eerst het vlees tot de gewenste kerntemperatuur om ‘m vervolgens af te grillen voor een mooie korst.

Een goede biefstuk bakken, het is niet moeilijk, je moet het alleen even weten. Het juiste vlees kiezen, op kamertemperatuur laten komen, bakken in (geklaarde) roomboter, even laten rusten en op de draad aansnijden. Klinkt simpel en heel eerlijk... dat ís het eigenlijk ook. Mits je alle stappen goed doorloopt!

Spareribs, het is misschien wel één van de meest populaire low & slow gerechten van dit moment. Logisch ook, want van een goed vleesras en langzaam gegaard, houd je botermals vlees over dat rammetje vol smaak zit. De meest gebruikte methode op de BBQ is de 3-2-1 methode. Deze methode komt uit Amerika en met name geschikt voor dikbevleesde ribben, zoals buikribben. Gebruik je dunnere ribben (zoals in Nederland vaak het geval), dan kun je de tijden wellicht iets naar beneden schroeven. Hoe dan ook moet je wel zo'n 5 tot 6 uur rekenen en dat is exclusief voorbereiding. Maar dat is juist de charme ervan. Want hoe kun je beter je zondagmiddag besteden? 

De Keuringsdienst van Waarde weidde er een heus item aan: dry aging. Zat er aan te komen, want dry-aging is een ware hype in vleesland. Zelfs de supermarkten liggen vol met zogenaamd gerijpt vlees. Maar what's the fuss about? Waarom vlees expres oud laten worden? Nou, om het lekkerder te maken dus.